Ingrédients
Crémeux au chocolat
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquisde
- 3 jaunes d'oeufs (60g)
- 30 g de sucre semoule
- 130 g de chocolat Guanaja 70% Valrhona concassé
Ganache Jivara au thé earl Grey
- 115 g de crème liquide
- 20 g de sucre semoule
- 1 sachet de thé Earl Grey
- 35 g de chocolat Manjari 64% Valrhona concassé
- 100 g de chocolat Jivara 40% Valrhona concassé
Glace au lait de coco
- 50 g de sucre semoule
- 10 cl de lait de coco
Caramel laitier
- 30 g de sucre de canne
- 10 g de sirop de glucose
- 20 g de crème liquide
- 1 pincée de fleur de sel
Dressage et finition
Portions: personnes
Instructions
Crémeux au chocolat
- Commencer par une crème anglaise : faire bouillir le lait et la crème. Retirer du feu.
- Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait et la crème. Fouetter et mettre à cuire à 85° sur feux doux à moyen, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Réserver.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème anglaise en mélangeant bien. Répartir le mélange dans des moules en forme de demi-sphères de 1,5cm de diamètre et garder au congélateur.
Ganache
- Porter à ébullition la crème et le sucre dans une casserole. Y faire infuser le thé pendant 10 minutes.
- Faire fondre les chocolats au bain-marie. Passer l'infusion au chinois par dessus le chocolat et mélanger jusqu'à obtention d'une ganache. Répartir la ganache dans des moules en forme de demi-sphères de 1,5cm de diamètre et garder au congélateur.
Glace au lait de coco
- Préparer le sirop : faire bouillir 62g d'eau avec le sucre. Verser le sirop sur le lait de coco. Réserver 24h au frais puis turbiner pour obtenir une glace. Mouler la glace dans des moules en forme de demi-sphères de 1,5cm de diamètre et garder au congélateur.
Caramel laitier
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre de canne et le glucose dans une casserole. Déglacer avec la crème liquide tiède puis ajouter le sel. Réserver au réfrigérateur.
Pour l'enrobage
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Prendre vos demi-sphères de crémeux au chocolat, de ganache au thé et de glace au lait de coco. Les coller deux à deux pour former une sphère complète.
- Enrober les boules de chocolat de chocolat fondu. Passer les boules de crémeux au chocolat dans la poudre de cacao. Passer les boules de ganache au thé dans les gavottes concassées. Enrober les boules de glace au lait de coco de noix de coco râpée.
Pour le dressage
- Dresser sur chaque assiette : tirer des traits de caramel laitier et de chocolat fondu. Disposer 5 petits disques de truffe mélanosporum de 5mm environ. Déposer une boule de chaque composition. décorer avec des tiges de chocolat et de la poudre de vanille. Servir.
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