Maître-pêcheur en Corse, Damien Muller s’inspire de la technique japonaise de l’ikejime pour préparer ses thons rouges.
Personne ne contestera aux Japonais d’être des experts-ès-poissons, fous du produit au point de créer en son honneur une technique d’abattage spécifique : l’ikejime. Les pêcheurs comme Damien qui l’utilisent évoquent une pêche durable, sélective, respectueuse de l’écosystème, du poisson, de sa chair. On est au coeur du produit !
Le secret ? Faire subir un minimum de stress au poisson, tué dès sa sortie de l’eau suivant un rituel rapide et précis. Le poisson n’agonise plus. Les qualités organoleptiques de sa chair restent intactes. En prolongeant naturellement la durée de conservation du poisson, l’ikejime permet de laisser maturer la chair comme on fait « rassir » une viande pour en apprécier pleinement les saveurs et c’est tout bonnement délicieux !
Pêcheur à Saint-Florent en Haute-Corse, Damien Muller nous raconte sa passion pour cette pêche qu’il est le seul en France à appliquer au thon rouge : « plus qu’une technique, c’est une philosophie »…
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Contact : Auberge du Pêcheur, route de Bastia, 20200 Saint Florent. Tél. 06 24 36 30 42. Site internet : www.aubergedupecheur.net
Une idée fantastique que de renouer avec des techniques ancestrales et des rituels d’accueil / de remerciement.