Écailler les rougets, les vider, réserver le foie. Ôter l’arête centrale et la tête tout en laissant chaque rouget entier. Rincer les poissons abondamment à l’eau froide. Éponger avec du papier absorbant.
Réaliser l’albédo
Peler les citrons et les couper en quartiers. Extraire la pulpe. Récupérer le ziste (la chair blanche). Faire bouillir 1,5 litre d’eau avec le sucre et le jus de 2 citrons. Ajouter le ziste et réserver 24 heures au réfrigérateur.
Ensuite, faire cuire ce ziste dans son jus pendant 15 minutes. Egoutter, mixer, monter la purée en la fouettant avec le beurre mou et l’huile d’olive. Ajouter les foies des rougets. Passer au tamis. Verser le mélange dans une pipette.
Pour les copeaux de mangue
Peler la mangue à l’aide d’un petit couteau d’office. Dans un récipient, la tailler en julienne à l’aide d’une mandoline. Arroser d’huile d’olive. Ajouter le jus de citron vert. Assaisonner de piment d’Espelette et de poivre du Sichuan. Mélanger et réserver.
Pour la purée d’avocat
Couper l’avocat en 4. Extraire et mixer sa chair. Ajouter le coulis de mangue, le jus de citron vert, le gingembre, la coriandre ciselée et l’ail haché. Saler et poivrer.
Pour la vinaigrette de Christophine
Mélanger dans un bol le jus de citron vert, l’huile d’olive et un peu de sel de Maldon. Incorporer les dés de mangue et de tomate ainsi que les pousses de christophine. Mélanger délicatement.
Cuire les rougets
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 56°. Y faire confire les rougets durant 12 minutes environ. Egoutter sur du papier absorbant en ajoutant une pincée de fleur de sel sur chaque rouget.
Dressage
Sur 4 assiettes plates, déposer un trait de purée d’avocat. Ajouter les rougets. Enrouler la julienne de mangue sur une fourchette à rôtir et déposer sur chaque assiette. Rehausser de poivre de Sichuan concassé.
Dresser une ramification de pousses de christophine assaisonnées de vinaigrette aux dés de mangue, de tomate et de disques d’avocat. terminer en disposant sur les rougets de points d’albédo de citron et de coulis de mangue surmontés de pétales de fleurs et de pousses d’aneth.
Servir.