Mettre à mariner les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile, quelques gouttes de citrons et des brindilles de thym citron pendant 1 heure au réfrigérateur.
Tailler les carottes en rondelles. Les faire cuire à couvert à feu doux pendant 8 à 10 minutes avec un peu d’eau, le beurre, une pointe de sucre et de sel. Les glacer.
Grenobloise
Tailler le pain de mie en petits dés. Les mettre à frire dans une poêle avec le beurre clarifié. Réserver au chaud.
Faire frire les câpres dans l’huile de friture : elles vont s’ouvrir en forme de fleur. Egoutter. Eponger. Garder au chaud.
Faire tomber les épinards avec une noix de beurre. Saler. Réserver au chaud.
Mettre à chauffer une noix de beurre avec un peu d’huile dans une poêle à feu vif.
Dès qu’elle est très chaude, y déposer les noix de Saint-Jacques. Colorer d’un côté, retourner et laisser cuire 1 à 2 mn sur l’autre face. Retirer. Garder au chaud.
Beurre grenobloise
Dans la poêle à feu modéré, ajouter le beurre cru. Le faire cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Déglacer avec le jus de citron et la sauce soja. Ajouter les zestes de citron, les câpres hachées, les croûtons, les brindilles de thym citron.
Dressage
Dresser les noix de Saint-Jacques sur l’assiette avec les carottes glacées et la tombée d’épinards. Arroser le tout de beurre grenobloise. Parsemer de quelques suprêmes de citron. Décorer avec les câpres frites. Servir.