Granité aux figues de Barbarie, de Mauro Colagreco***
Portions
20portions
Portions
20portions
Ingrédients
Pour la Crème Chantilly
Pour la gélatine de figues de Barbarie
Pour le granité de figues de Barbarie
Instructions
CRÈME
  1. Mettre la crème dans un bol. Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter au bol. Fouetter, ajouter le sucre puis continuer à battre jusqu’à ce que la crème soit montée en chantilly. Réserver dans une poche à douille, au frais.
GÉLATINE DE FIGUES DE BARBARIE
  1. Hydrater la gélatine dans 100 ml d’eau très froide. Faire chauffer 100 ml de jus. Ajouter la gélatine (égouttée), mélanger et ajouter le reste du jus. Réserver au réfrigérateur.
GRANITÉ DE FIGUES DE BARBARIE
  1. Hydrater la gélatine dans 100 ml d’eau très froide. Élaborer un sirop avec l’eau et le sucre. Incorporer la gélatine égouttée. Mélanger. Ajouter le jus. Mélanger et congeler dans un grand plat pour que le granité ait une très faible épaisseur.
SERVICE
  1. Placer la crème dans un plat creux avec une poche à douille. Ajouter 3 cuillères à café de gélatine, couper des framboises en deux et les répartir. Enfin, râper le granité à l’aide d’une fourchette et l’ajouter au plat.
Notes

Note du chef : la quantité des ingrédients des recettes varie en fonction des caractéristiques de chaque produit, selon le moment de la saison. Cette variation dépend des processus de transformation complexes de leurs composants naturels qui ont lieu pendant la maturation de ces produits. Des agents comme la température, l’humidité, l’intensité de la lumière ou la pression sont déterminants dans le processus et changent chaque saison ; les proportions, les saveurs et les résultats de recettes en sont donc modifiés.