C’est cadeau ! Et c’est signé Yohan Gouverneur, chef pâtissier, Premier Catering, Villeneuve-Loubet.
Ingrédients
Streuzel coco
- 250 g de farine 55
- 125 g de cassonade
- 250 g de beurre
- 5 g de sel
- 250 g de coco râpée
Crémeux passion
- 190 g de purée passion
- 1/2 gousse de vanille,
- 250 g d'oeufs
- 145 g de sucre
- 6 g de poudre à crème
- 6 g de gélatine feuille
- 95 g de beurre
Crème mascarpone vanille
- 440 g de mascapone
- 55 g d'oeufs
- 75 g de sucre
- 110 g de crème
- 18 g de jaune
- 1/2 gousse de vanille,
Nougatine coco
- 150 g de sucre
- 166 g de beurre
- 76 g de noix de coco râpée
- 128 g d'amandes effilées
- 38 g de farine 55
- 4 g de sel
Confit d'ananas
- 250 g de purée d'ananas
- 25 g de sucre
- 5 g de pectine NH
- 5 g de zestes de citron vert
- 1 jus de citron vert
Portions: pax
Instructions
Réaliser le streuzel
- Couper le beurre en morceau, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler au laminoir à 5. Détailler des cercles de 8cm de diamètre.
- Cuire à 170°C pendant 20 minutes environ.
Préparer le crémeux
- Faire fondre la purée avec la gousse de vanille, blanchir les œufs, le sucre et la poudre à crème et cuire comme une pâtissière.
- Incorporer la gélatine réhydratée et le beurre, mixer le tout.
préparer la nougatine
- Mélanger tous les ingrédients en versant le beurre fondu dessus.
- Etaler la pâte obtenue entre deux silpat et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et casser des morceaux pour mettre en deux couches de salpicon.
préparer le confit d'anans
- Faire fondre la purée. A 35°C incorporer le sucre mélangé à la pectine puis porter à ébullition. Laisser quelques minutes puis incorporer le jus de citron vert et les zestes. Réserver au froid.
- Mélanger 750gr de salpicon d’ananas et de mangue au confit ainsi que les zestes de 2 citrons verts.
Dressage
- Etaler le streuzel.
- Pocher 4 boules de crémeux passion sur le streuzel.
- Pocher la crème mascarpone entre les boules du crémeux passion.
- Incorporer la nougatine coco au confit d'ananas et dresser sur la tarte
- Napper de noix coco râpée torréfiée et servir aussitôt.
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