C’est cadeau ! Et c’est signé Gabriel Degenne, chef du Château de la Bégude, Golf Opio Valbonne (06).
Ingrédients
- 240 g de foie gras de canard
- 10 cl de cognac
- sel
- poivre
- 50 g de sucre en poudre
- 200 g de brisures de framboise
- 20 cl d'eau
- 3 g de Kappa (gélifiant végétal)
- Pousses shiso mixte
- 8 framboises entières
Portions: personnes
Instructions
Préparer le foie gras
- Dénerver le foie gras, saler et poivrer, puis faire mariner dans le Cognac pendant 12h.
- - Cuire le foie gras en terrine 10 mn à 120°C au bain marie et réserver au froid pendant 12h.
- Mixer le foie gras cuit à l’aide d’un cutter, mettre le foie gras dans des demi-sphères en flexipan et réserver au grand froid.
- Dégager les demi-sphères des moules, appliquer la surface plane sur une plancha chaude et les coller entre elles afin d’obtenir une sphère.
Préparer le coulis de framboise
- Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la brisure de framboise et mixer. Passer au chinois.
Dressage
- Faire chauffer le coulis avec le kappa puis plonger les sphères pour obtenir une pellicule de framboise.
- Mettre la sphère de foie gras au centre de l’assiette puis disposer le shiso et les framboises autour.
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Bonjour, quelle est la taille des demie sphères?
Bonjour,
Les demi-sphères font 4.5 cm de diamètre.
Bonne réalisation