C’est cadeau ! Et c’est offert par Stéphane Mangin, chef pâtissier, Bastide Saint-Antoine, Grasse (06).
Ingrédients
Ganache à cuire au four
- 600 g de crème fraîche 35%
- 225 g de chocolat au lait
- 225 g de chocolat noir 55%
- 45 g de beurre
- 2 oeufs
Chantilly au lait
- 90 g de crème 35%
- 6 g de glucose trimoline ou de sucre
- 140 g de chocolat au lait
- 240 g de crème 35%
Ganache chocolat blanc
- 120 g de chocolat blanc
- 25 g de crème 35%
- 1 feuille de gélatine
- 210 g de crème 35%
Crémeux chocolat
- 150 g de crème
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 18 g de sucre
- 60 g de chocolat au lait
- 60 g de chocolat noir 55%
Tuiles au grué de cacao
- 90 g de grué de cacao
- 25 g de glucose
- 75 g de beurre
- 90 g de sucre
- 2,5 g de pectine NH
- 50 g de lait
Moelleux chocolat
- 60 g de beurre
- 20 g de farine
- 60 g de sucre
- 4 oeufs
- 200 g de chocolat noir
Glaçage Saint-Jean
- 250 g de lait
- 370 g de sirop à 30° baumé
- 285 g de pâte à glacer brune
- 285 g de chocolat noir 55%
- 6 feuilles de gélatine
Portions:
Instructions
Préparer la ganache à cuire au four
- Faire chauffer la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache.
- Ajouter le beurre immédiatement.
- A 30°, ajouter les oeufs.
- Verser dans un moule silicone puis cuire au four 15 minutes à 140°.
Préparer le biscuit chocolat
- A l'aide d'un batteur, monter les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à obtention d'un ruban.
- Ajouter délicatement la farine, le cacao, la fécule et le sucre.
- Etaler sur plaques.
- Faire cuire 10 minutes au four à 175°.
Monter la chantilly au lait
- Faire chauffer la crème et le glucose trimoline (ou le sucre) puis verser sur le chocolat au lait.
- A 30°, ajouter la deuxième partie de la crème.
- Réserver au froid.
Préparer la ganache au chocolat blanc
- Faire chauffer la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat afin de réaliser une ganache.
- Y ajouter à chaud la gélatine.
- A 30°, rajouter la crème montée.
- Réserver au froid.
Préparer le crémeux chocolat
- Réaliser une crème anglaise puis la mélanger avec le chocolat. Réservez au froid.
Réaliser les tuiles au grué
- Faire chauffer le lait, le glucose et le beurre. A ébullition, ajouter le sucre pectine puis le grué et prolonger la cuisson 2 minutes.
- Débarrasser sur silpat et mettre cuire au four pendant 7 minutes a 160°.
Préparer le moelleux chocolat
- Blanchir les œufs sucre ensemble. Ajouter le chocolat fondu puis la farine et finir avec le beurre fondu.
- Pocher dans des petits moules silpat et cuire 8 minutes au four à 170°. A froid, les démouler.
Préparer le glaçage Saint-Jean
- Porter à ébullition le lait et le sirop. Ajouter la gélatine puis verser sur les chocolats.
- Chinoiser et réserver au froid.
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