David Chauvac, Sébastien Broda, Jean-Denis Rieubland : c’est la valse en cuisine…
C’est dans l’ordre des choses. Des chefs quittent les maisons auxquelles ils ont apporté des étoiles au Guide Michelin. Pour continuer d’apprendre, se confronter à d’autres clientèles et relever d’autres défis. Ils laissent la place à de nouveaux arrivants dont Mikuy vous dira bientôt tout, dès qu’elle les aura rencontrés…
Valse au Mas Candille, à Mougins
C’est le cas de David Chauvac, chef étoilé* du Mas Candille à Mougins, parti pour la Corse. Ses fans le retrouveront dans la baie de Saint-Florent, au coeur du Cap Corse, à quelques encablures de Bastia et Ile Rousse, non loin du célèbre domaine viticole de Patrimonio. Le chef prend les rênes du restaurant gastronomique étoilé de l’hôtel La Roya, une des meilleures tables en Corse. Xavier Burelle, chef du restaurant La Table du Mas au Relais & Châteaux du Mas des Herbes Blanches à Joucas, lui succède. On aime ce chef auvergnat d’origine formé au bel ouvrage au Plazza Athénée avec Alain Ducasse dans la brigade de Jean-François Piège, ou encore au Georges V à Paris avec Philippe Legendre, puis auprès de Gérard Passédat à Marseille, Arnaud Poëtte à l’Eden Roc, ou encore Michel Del Burgo au Chantecler du Negresco. A découvrir : une cuisine d’émotion inspirée par les mariages subtils des saveurs du Sud et de la Riviera. A suivre dès le 2 février 2018.
Valse au Park 45, à Cannes
Autre départ : celui de Sébastien Broda, chef étoilé* du Park 45, à Cannes, aujourd’hui chef exécutif de l’Hôtel Chais Monnet, nouvel établissement haut de gamme au sein d’une propriété historique du centre de Cognac. La relève cannoise est assurée par Christophe Poard, natif de Cherbourg, passé par de très belles maisons comme Taillevent et La Vieille Fontaine à Maisons-Laffitte avec François Clerc (2 étoiles Michelin) avant de seconder Joël Robuchon (Jamin à Paris) et Guy Martin (Grand Véfour à Paris). Auréolé de nombreuses distinctions tant en France qu’en Belgique, il obtient 17/20 dans GaultMillau et est élu Chef de l’année en 2004 et nous arrive directement de la Truffière à Paris. Sa cuisine contemporaine fine et délicate aux saveurs franches et précises s’appuie sur des bases authentiques. A suivre dès le 5 février 2018.
Valse au Négresco, Le Chantecler, à Nice
Troisième départ et non des moindres : celui de Jean-Denis Rieubland, chef étoilé** du Chantecler, au Négresco, à Nice parti prendre la direction du nouveau restaurant gastronomique du Royal Champagne à Champillon, dans la Marne. Sur sa succession, rien ne transpire aujourd’hui. Je vais donc en profiter pour parler un peu de lui.
Diplômé du lycée hôtelier de Nice, Jean-Denis a oeuvré à l’Eden Roc d’Antibes, au Byblos de Saint-Tropez, au Carlton Cannes, à La Tour d’Argent à Paris, à La Villa Florentine à Lyon, chez Lapérouse à Paris, au Mas Candille à Mougins, au Favienta (1 étoile au guide Michelin) à l’Hôtel Four Seasons Domaine de Terre Blanche, dans le Var. En 2007, il a décroché son titre de Meilleur Ouvrier de France et son poste de chef exécutif au Négresco. En 10 ans de présence aux fourneaux, il a connu Jeanne Augier, propriétaire de l’établissement mythique et Pierre Bord, le directeur. Il a vécu le centenaire de la maison (en 2014). Il s’est inspiré des lieux pour créer des recettes et contribué à ce qu’il appelait « un livre de partage » en nous emmenant en coulisses. Son adage : « la vraie bonne cuisine, c’est l’art de créer du bonheur ». Pou le suivre, il faudra désormais le suivre dans la Marne.
Je l’ai connu discret et artisan de talent, détestant les mondanités et les discours. Son oeuvre, c’était sa cuisine et je me souviendrai longtemps de la place qu’y prenait les légumes du potager de son père. J’ai eu le privilège de déguster son « Grand Menu Signature by Jean-Denis Rieubland », un menu inspiré par la Provence, dans le respect des produits et des traditions, et servi dans la grande tradition de la gastronomie française.
Avec pour moments phares :
- une « Fraîcheur de tomates », du jardin bien sûr,
- ses fameux « Cannellonis de tourteau à la mangue, marmelade d’agrume, caviar Sturia et crème parfumée de combawa » une recette imaginée par le chef le 29 décembre 2010,
- ses non moins fameuses « Langoustines rôties aux piments d’Espelette, cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette »,
- son si délicat « Vapeur de turbot au beurre d’algue, artichauts et carottes fanes, solférino de légumes de saison au cerfeuil », signé en 2008,
- le terroir dans son « Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles et petits oignons, macaronis dorés, jus court de braisage »,
- sans oublier le « Soufflé flambé au Grand Marnier Cordon rouge, poêlée de fruits rouges ou d’agrumes sauce » , délicieux chef d’oeuvre de son ex-chef pâtissier Fabien Cocheteux, partisan de raffinement et de délicatesse plutôt que de l’excès.
A suivre…