Poulet de Bresse rôti ratatouille, de Romuald Fassenet MOF*

Poulet de Bresse de Romuald Fassenet

C’est cadeau ! Et c’est signé Romuald Fassenet, chef des cuisines du Château du Mont Joly, à Sampans.

ROMUALD FASSENET MOF ÉTOILÉ

Poulet de Bresse de Romuald Fassenet
Poulet de Bresse rôti, ratatouille de courgettes façon Caponata
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4 personnes
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Poulet de Bresse de Romuald Fassenet
Poulet de Bresse rôti, ratatouille de courgettes façon Caponata
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Instructions
Poulet de Bresse rôti
  1. Rôtir le Poulet de Bresse de façon traditionnelle. Prélever, à froid, les 2 filets. Détailler les en médaillons.
Réaliser la ratatouille façon Caponata
  1. Éplucher les poivrons et les tailler en dés. Monder les tomates (enlever la peau) et réaliser un concassé de tomates. Tailler l’oignon et l’ail en gros dés. Détailler les courgettes en gros quartiers et les saisir fortement dans une poêle. Garder les croquantes. Assaisonner au sel et curcuma.
  2. Dans un sautoir à part, raidir à l’huile d’olive l’oignon, l’ail puis les dés de poivrons. Ajouter ensuite les dés de tomates. Jeter une branche de thym frais et laisser compoter quelques minutes.
  3. Ajouter les courgettes sautées et mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur.
  4. A froid, ajouter les olives Taggiasche et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Terminer avec le basilic ciselé.
Montage du bocal
  1. Placer la ratatouille dans le fond du bocal. Dresser des médaillons de volaille intercalés avec la mayonnaise au curry (qui sera dressée à la poche à douille). Terminer avec les câpres à queue et quelques sommités de basilic.
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