C’est cadeau ! Et c’est signé Didier Chouteau, chef de l’Amandier, Mougins (06).
Ingrédients
Viande
- 2 pintades
- 1/2 botte de marjolaine
- 5 cl de jus de poulet
Maraîchère de légumes
- 1 betterave chioggia
- 1 choux romanesco
- 1 green meat
- 1 mini-carotte
- 1 navet boule d'or
Portions: personnes
Instructions
Préparer la volaille
- Lever les filets de pintades, retirer la peau.
- Rouler en ballotine avec des feuilles de marjolaine, assaisonner.
- Cuire à cœur au four vapeur à 56°C ou dans une couscoussière.
Travailler les panais
- Laver et éplucher les panais, enlever le coeur du panais en coupant les extrémités. Les détailler en morceau de taille égale pour la cuisson.
- Cuire les panais dans un rondeau, mouiller à hauteur de lait. Laisser cuire puis sonder : quand la lame traverse le panais sans forcer, la cuisson est bonne.
- Egoutter les morceaux en gardant le jus de cuisson et additionner de beurre noisette.
- Mixer les panais en ajoutant progressivement le lait de cuisson jusqu'à obtention d'une purée lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement.
Pour la maraîchère
- Tailler tous les légumes de formes régulières et très fines. Les placer dans un récipient avec de l'eau et glaçons.
Finition
- Dresser harmonieusement sur une assiette plate.
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