Philippe Joannès, MOF : Ouverture et créativité

Ce chef-là sert du sur-mesure dans l’assiette. MOF, il sait la rigueur et en porte les valeurs en cuisine et dans la vie. A la tête des cuisines du Fairmont Monte-Carlo, il sublime les saveurs du Sud qui l’ont conquis, lui le Champenois d’origine, passé du Trianon Versailles à Lenôtre avant d’être adopté par la Principauté.

Créer, apprendre et réapprendre… Le secret est là révélé par une assiette généreuse et goûteuse, le goût de l’authentique, des produits sains, une ouverture liée à la destination mais pas seulement. Sa cuisine du moment privilégie les saveurs acides. Ca tombe bien : les agrumes ont la cote sur la côte !

Le client, roi, reste l’indicateur. Lui laisser un souvenir impérissable, qu’il puisse se dire “c’était magique, ce jour-là j’ai mangé tel plat et c’était délicieux” et le chef estime avoir gagné son pari : fait son travail comme il doit être fait. Mais écoutons-le plutôt…

Pitacou : Ni un jus, ni une purée, ni une confiture… Le Pitacou est une crème aromatique innovante qui restitue intégralement et fidèlement les saveurs du fruit. En savoir plus : http://www.tantefine.com

la mignonette de soleMignonnette de sole braisée au champagne, pomme douce et croustilles de salsifis.

Voir aussi : http://mikuy.fr/ArchivesRecettes/mignonette-de-sole-braisee-champagne-pomme-fondante-thym-moelleux-de-petits-pois-aux-amandes-de-philippe/