Pour Jacques Gantié, les gens sont mieux informés sur la nécessité d’une alimentation saine. Mais manger mieux coûte plus cher…
Mikuy : Le terroir, le locavore… ça vous parle ?
Jacques Gantié : Ca rassure les gens. Mais le client doit rester vigilant : c’est difficile d’avoir sous la main tout ce qu’il faut et il faut savoir que la qualité a un prix.
Mikuy : Comment mange-t-on aujourd’hui ?
Jacques Gantié : Mieux qu’hier. L’éducation au goût porte ses fruits. Les consommateurs sont bien informés et conscients de l’importance de consommer des produits de qualité. Ils sont de plus en plus nombreux à faire l’effort d’acheter des bons produits plutôt que la dernière innovation technologique. Mais on reste encore tenaillé entre une information plus grande sur la qualité et la difficulté de se dire « on va manger mieux mais c’est plus cher ».
Mikuy : Les food-trucks : une vraie concurrence pour les restaurants ?
Jacques Gantié : Ce n’est pas du tout la même clientèle et ils n’ont pas d’emplacements.
Mikuy : Où sont les vieux bistrots ?
Jacques Gantié : Ils ont vieilli et sont passés de mode. On se retrouve dans le même cas de figure qu’avec la petite hôtellerie qui ne s’est pas modernisée et n’a pas pu résister à la vague des petites chaînes low-coast.
Mikuy : Qu’est-ce qui important pour vous quand vous allez au restaurant ?
Jacques Gantié : La première chose, c’est l’accueil. Nous sommes la première région touristique de France et il y a encore beaucoup à faire. Je me souviendrais toujours de ma toute première expérience sur la Côte. Je venais d’arriver d’Agen pour m’entendre dire, du côté de Villefranche : « si vous n’êtes pas content, aller manger ailleurs »…
Mikuy : Le service, ça s’apprend ?
Jacques Gantié : Pourquoi Ducasse a créé son école ? Il s’est s’aperçu de la difficulté d’avoir des gens qualifiés en cuisine et en salle alors que la restauration est un vivier d’emploi.
Quand je vais au restaurant, il y a des choses que je déteste : le copinage, sauf si l’ambiance s’y prête comme dans un bar à tapas ; l’obséquiosité et son contraire ; le non-professionnalisme, comme par exemple, quand je demande un vin en apéritif et qu’on me répond « un blanc, un rouge ou un rosé ? ». Un vin, c’est un domaine, une région…
On se demande où est la formation professionnelle.
Mikuy : Qu’est-ce que les médias apportent au métier ?
Jacques Gantié : La télévision a tout changé. La jeune génération est ouverte sur tout. C’est très intéressant mais c’est dangereux parce que la réalité est très différente d’une émission. Quand on veut ouvrir son restaurant, on se retrouve à devoir gérer, payer des charges et il n’y a pas M6 derrière.
Mikuy : Et les blogs, peut-on s’y fier ?
Jacques Gantié : C’est dangereux. Tout le monde donne son avis sur tout. Avant sur un match de foot avec 50.000 spectateurs, il y avait 50 journalistes pour faire un papier. Aujourd’hui, chacun fait le sien. Je crois quand même à une relative expertise et connaissance. Après, il y a d’excellents blogueurs… ou blogueuses…
Mikuy : Un conseil aux jeunes qui veulent s’installer ?
Jacques Gantié : Foncer, choisir un bon emplacement, savoir acheter, avoir des notions de gestion, avoir quelqu’un qui vous épaule et ne pas calculer ses heures.
