C’est cadeau ! Et c’est signé Juan Arbelaez, chef de Nubé, Hôtel Marignan (Paris 8ème).
Ingrédients
Pickles :
- 1 oignon rouge
- 50 g de sucre
- 10 cl de vinaigre blanc
Sauce tonnato :
- 50 g de parmesan
- 80 g de thon en boîte à l’huile
- 10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d’un citron)
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cédrat
- Piment d’Espelette en poudre
Portions: personnes
Instructions
Préparer les pickles d’oignon rouge :
- Faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.
- Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.
Préparer la viande de veau :
- Saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirer du feu et réserver 2 h au réfrigérateur.
Préparer la sauce tonnato :
- Mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
Dressage
- Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par-dessus le veau taillé en fines lamelles.
- Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.
Partager cette recette