Maryan Gandon : « J’aime l’idée d’une cuisine citoyenne »

Chef au Majestic et au Gray d’Albion, à Cannes, établissements Barrière, Maryan Gandon se dit « cuisinier avant tout »,  même si à son poste, l’organisation, la gestion et le management constituent l’essentiel de son job.« Je suis le chef de gare mais je ne pilote pas la locomotive, je donne la direction, je délègue énormément. Le partage et la communication, c’est ma clef ».

Sa carte est « une carte d’équipe autour d’une cuisine familiale, citoyenne, italienne, de mama, une cuisine qu’on doit avoir envie de manger quand on la prépare. Si c’est pour se faire plaisir uniquement, et pas au client, ça ne m’intéresse pas ». 

Si le produit est évidemment essentiel  – et Maryan Gandon joue la planète et la proximité – trouver le staff reste le défi le plus difficile pour la profession aujourd’hui. « Avant, c’était l’inverse. On fait donc aujourd’hui des cartes en fonction du staff qu’on va avoir ».