Le foie gras : oie ou canard ? + 5 recettes de chefs…

Par mikuy 7 décembre 2022

C’est parti pour des bons conseils et des recettes pour Noël !

Le foie gras d’oie est plus subtil, plus fin que le foie de canard au goût plus puissant et rustique. Enfin, selon moi. Tout est affaire de goût. Mais on n’enlèvera pas au premier d’être moins gras et de moins exsuder à la cuisson, ce qui en fait le préféré des amateurs/trices de préparations chaudes comme les pâtés en croûte et les tourtes.

Recette de Ronan Kervarrec
« Foie gras Duperier aux truffes, mini betterave de Sospel au bouillon de fane », une recette de Ronan Kervarrec. 

Vous vous sentez l’envie de le faire vous-même ?

Achetez votre foie gras cru. Vérifiez sa fraîcheur : il est en général conditionné sous vide avec une DLC de 5 jours.

Surveillez son poids pour le cuisiner facilement : prenez un foie de 450 à 500 g pour le canard, et de 800 g à 1 100 g pour l’oie.

Au toucher, la chair doit être à la fois souple et résistante. Si vous appuyez avec le doigt, elle doit s’enfoncer légèrement avant de reprendre sa forme initiale.

Votre foie devra dans tous les cas avoir une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome. S’il est granuleux, ne l’achetez pas ! Et pour le travailler facilement, optez pour un foie « déveiné ». Faites-le au sel, c’est simple et le résultat est excellent.

Vous préférez l’acheter tout fait…

Sachez qu’il existe trois catégories bien réglementées :

  • Le foie gras entier : c’est le plus cher,
  • Le foie gras : on parle ici d’une préparation composée de morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés,
  • Le bloc de foie gras : préparation composée de foies reconstitués, assaisonnés puis moulés. S’il est précisé « avec morceaux », il doit contenir au moins 30 % de petits morceaux de lobes.

On trouve aussi le foie gras dans d’autres préparations comme le parfait de foie gras (75 % de foie gras), les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie.

Frais, mi-cuit ou en conserve, vous hésitez…

  • Le foie gras frais – contrairement à ce que pourrait laisser supposer son nom – a subi une cuisson légère, entre 55 et 58 °C. On le trouve vendu sous vide, en terrine ou à la coupe. Il est à consommer dans la semaine suivant l’achat.
  • Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve a été stérilisé à basse température (autour de 85 °C). On l’achète en bocal, en terrine, en boîte métallique ou conditionné sous vide. Il se garde six mois entre 2 et 4 °C.
  • Le foie gras en conserve a été stérilisé autour de 110 °C. Il est souvent présenté en bocal ou en boîte métallique. Il se conserve plusieurs années et s’affine même au cours du temps.

Quelle origine ?

Deux labels : l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » et Le Label Rouge « Foie gras des Landes ». Ma maison fétiche, c’est la maison Duperier, respectueuse des procès et des animaux.

bloc de foie gras cru

Comment et avec quoi servir un foie gras ?

Ca y est, vous l’avez ! Fait maison ou acheté en conscience et avec gourmandise… Mais comment en préserver toutes les saveurs ? Quel pain et quel vin choisir pour l’accompagner au mieux ?

  • A quelle température ?

Je vous conseille de le servir frais mais pas glacé. Vous le sortirez du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster. Le découpage des tranches sera plus confortable. Pour le trancher, utilisez un couteau sans dents préalablement trempé au préalable dans de l’eau chaude et essuyé entre chaque découpe. Vous verrez, c’est très facile et les tranches sont bien nettes. Il faut compter environ 50 à 70 g de foie gras par personne pour une entrée et entre 100 et 130 g par personne en plat principal.

Foie gras au grill

  • Avec quel pain ?

Optez pour une tranche de pain frais légèrement grillé sur lequel vous viendrez délicatement poser votre foie sans l’écraser (non, ce n’est pas du pâté !!!). Le fondant et les arômes du foie gras ne se révèlent qu’à cette condition. Les saveurs rustiques du foie gras de canard se marieront à merveille avec un pain de campagne au levain, voire une bonne baguette parisienne. Celles, plus subtiles, du foie gras d’oie s’accommoderont très bien d’un pain brioché. On peut aussi oser un pain aux figues, raisins secs, noisettes ou noix pour une touche sucrée en lieu et place d’un chutney ou d’une confiture.

  • Avec quel vin ?

Pour magnifier votre foie gras, offrez-lui un vin avec un minimum d’amplitude et de complexité.

Les vins blancs moelleux et et liquoreux font partie des grands classiques. Évitez des vins trop chargés en sucres et en gras (sauternes, monbazillac…). L’idéal serait un vin avec un peu de sucre résiduel et une acidité et une minéralité importantes. Regardez du côté des bourgognes blancs.

Côté vins rouges, les grands crus du Médoc (Margaux, Pauillac) et du Libournais (Pomerol) font merveille. Osez aussi des vins plus tanniques comme les Madiran et les Cahors.

Si vous voulez épater avec un apéritif original, choisissez un vin de glace canadien (vin fait à partir de raisins vendangés gelés) ou un vin de pommes du pays basque aux notes plus fruitées que sucrées (attention : ce n’est pas du cidre !).

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