Le Candille* : on lui doit une fière chandelle !

Et même plutôt deux fois qu’une, surtout les amoureux qui ont là l’adresse toute trouvée pour une soirée romantique…

Imaginez plutôt la surprise de l’aimé(e) à l’entrée du parc gardée par un portail monumental : « Tu es sûr(e) que c’est là ? ».

C’est que la table étoilée* de ce Relais & Châteaux se mérite, nichée au cœur d’une propriété de plus de 4 hectares de jardins. Et il faudra encore descendre la majestueuse allée ponctuée d’oliviers (lentement, lentement, c’est magique !) avant d’y parvenir. Vous êtes venus pour le restaurant gastronomique et vous avez donc laissé derrière vous, sur votre gauche, La Pergola, restaurant d’été au bord de la piscine à débordement. Vous allez maintenant vous payer le luxe de laisser votre voiture au voiturier.

Le Candille- l'allée d'oliviersL’entrée du Candille se fait par le hall du Mas, la partie la plus ancienne de l’hôtel. Profitez de devoir passer par le bar, très cosy, pour suggérer d’y prendre l’apéritif : les canapés sont confortables et l’ambiance chaleureuse. Quand j’y suis venue, un feu brûlait dans la cheminée monumentale aux mille céramiques…

Le Candille - l'apéritif au bar

 

Une fois fait, on vous conduira à votre table.

Le décor, classique et moderne à la fois, le mobilier, dans son camaïeu de violet prune, rose et framboise, les lustres en cristal de Bohème, les œuvres d’art : tout s’efface devant la fascination que procure la vue sur Grasse et ses collines à travers les grandes baies vitrées.

Le maître d’hôtel apporte un petit tabouret pour le sac de Madame.

La classe !

 

Evidemment, on trépigne ! On est venu pour dîner et découvrir la cuisine du nouveau chef du Mas Candille, Xavier Burelle, après le départ de David Chauvac. Professionnellement parlant, une étoile est en jeu. Humainement parlant, j’ai envie de me régaler et de célébrer des retrouvailles.

Xavier BurelleJ’avais rencontré Xavier Burelle quand il exerçait au Colombus à Monaco. Cet Auvergnat avait déjà un sacré bagage avec des expériences au Plazza Athénée et au Georges V à Paris, puis dans le Sud chez Gérard Passédat, à l’Eden Roc et au Chantecler. Avant d’arriver ici, au Candille, il était le chef de La Table du Mas des Herbes Blanches, Relais & Châteaux, à Joucas, dans le Vaucluse.

Evidemment, je suis allée en cuisine saluer l’équipe avant de passer à table.

Le Candille - en cuisine

Puis sans hésitation aucune, j’ai pris le menu Signature et je n’ai eu qu’un seul regret : celui de ne pas avoir le ventre plus gros que les yeux ! Mais j’ai quand même profité pleinement des mariages subtils de la cuisine ensoleillée du chef et des bons vins conseillés par le jeune sommelier Julien Leroux, bien à sa place ici.

En images, ça donne :

Le Candille - au menu

« Les poissons de roche – Souvenir de mon passage à Marseille, avec la bouille-abaisse en chaud et froid revisitée à ma façon » : excellent, j’avais l’impression de me retrouver au bord de la mer !

Le Candille - au menu foie gras« Le foie gras de la ferme du Puntoun – Opéra de foie gras confit, gelée au citron de Menton, crémeux de panais et poire à la vanille, chips de brioche » : j’ai adoré ces petites bouchées fondantes, très fraîches sur le citron oh combien parfumé – normal, c’est celui de Menton -, et ce premier hommage crémeux et goûteux au légume oublié, le panais.

Vin conseillé : un Sliding Hill – Marlborough– Sauvignon Blanc Nouvelle-Zélande – Pour rester et prolonger la note citronnée.

Le Candille - au menu langoustines« Langoustines juste saisies à la plancha, enoki (champignons) à la pistache, émulsion au lait de coco et citron vert » : les saveurs y étaient. J’aurais juste aimé un peu de croquant…

Le Candille - au menu le Saint-Pierre« Le Saint-Pierre – Filet snacké doucement au beurre, artichauts cuits au jus d’orange et coriandre, polenta taragna, huile d’argan » : arrivé en février dernier, le chef a déjà pris ses marques et repéré les bons petits producteurs de légumes et j’aime bien ça. Tout comme son parti-pris de faire découvrir de nouveaux produits comme cette polenta particulièrement saine, un mélange de farine de maïs et de blé sarrasin, plat typique des Vallées Lombardes. Une mention aussi pour l’utilisation de l’huile d’argan rarement utilisée en cuisine et la parfaite cuisson du poisson.

Vin conseillé : un Gavaisson 2014 (Côtes de Provence) élevé dans des oeufs en béton, procédé qui améliore la fermentation par effet de vortex. Un vin sur le minéral et la fraîcheur.

Le Candille - au menu : le trou normand

 

Pour stimuler l’estomac – qui en avait bien besoin, car comme d’habitude,    je me suis goinfrée de pain et d’huile d’olive -, on nous a servi un trou normand.

Elégamment baptisé « Pour les papilles », à base de gelée de cidre, quenelle de poire et liqueur de poire très frais, il a été le bienvenu…

 

 

Et le bal a repris avec…

Le Candille - Au menu : le pigeon« Le pigeon – Le coffre rôti, les cuisses confites à l’huile d’olive et romarin, gnocchis de pomme de terre, sauté de tétragone et sauce salmis ». Un classique mais sans doute mon plat préféré. Xavier Burelle maîtrise ses cuissons (je l’ai déjà dit) et ses sauces. Et j’ai bien aimé l’ancrage local avec les gnocchis.

Vin conseillé : le vin en biodynamie du Château Guilhem Tournier 2011 (meilleur millésime Bandol)– Cuvée La Malissonne – Pour ses arômes tabac/ faisandé.

J’ai ensuite laissé passer le « Chariot de fromages affinés par notre fromager » pour me consacrer aux desserts… Je n’ai pas pris le fameux cheesecake du chef pâtissier Olivier Roth. Il faut venir spécialement pour lui. Mais j’ai aimé les deux autres desserts (oui, deux !) inscrits au menu :

Le Candille - au menu le dessert poire« Poire et panais – Crème brûlée au panais, poire Williams en différentes textures » : une crème brûlée sans gluten au goût brut et inhabituel et aux bons parfums de poire.

Le Candille - Au menu le dessert chocolat« Le chocolat – Déclinaison autour du chocolat de la Maison Duplanteur Chocolate » : une belle mise en valeur des produits de la manufacture de chocolat grassoise. J’adore le chocolat mais il faudra que je revienne, les papilles moins chargées.

La chance, avec des belles adresses comme celles-ci, c’est que la carte change avec les saisons… Vous en entendrez donc encore parler, mais la prochaine fois, ce sera depuis la terrasse ombragée que je vous ferai part de mes impressions.

A moins que je n’opte pour un déjeuner autour de la piscine ??? Ah là là ! Je ne sais jamais me décider !

Infos pratiques

Mas Candille, Boulevard Clément Rebuffel, 06250 Mougins. Tél. 04 92 28 43 43. 

Site internet : https://www.lemascandille.com/fr/

Fermé lundi et mardi, sauf le soir de mai à septembre.

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