Nous avons la chance d’habiter dans la principale région française de production alors quand nous en avons l’occasion, achetons-la fraîche. Je parle bien sûr de la tuber melanosporum dite “le diamant noir”.

Sous ses airs charbonneux, ce champignon souterrain au parfum capiteux est un vrai délice. On l’achète fraîche entre novembre et mars. Elle doit être bien ronde et surtout entière. Sa peau rugueuse est souvent encore terreuse. Si vous l’achetez en conserve, il faut privilégier les qualités « surchoix », « extra », « 1er choix et la mention « truffe de première ébullition ». Les « morceaux », « pelures » et « brisures » sont moins nobles.

Une truffe : la tuber melanosporum sinon rien

Vu les prix que ce petit trésor peut atteindre, certaines personnes mal intentionnées pourraient essayer de vous prendre pour des truffes (!) et vous vendre la tuber brumale, de qualité inférieure, au prix de la tuber melanosporum. Il est difficile de les distinguer l’une de l’autre à l’oeil nu pour un néophyte. Soyez donc vigilants et vérifiez l’appellation du produit. Dans notre région, les marchés organisés sous l’égide du syndicat des trufficulteurs permettent de s’approvisionner en truffes de qualité et au juste prix.

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Savourer une truffe

Une truffe fraîche se conserve 10 jours au réfrigérateur, à compter de la date de sa récolte mais plus vous la consommerez tôt, mieux ce sera. Si vous souhaitez la garder quelques jours, brossez-la à sec pour enlever le plus gros de la terre et enveloppez-la dans du papier absorbant. Placer-la ensuite dans un récipient fermé en bas du réfrigérateur. C’est important si vous ne voulez pas que tous vos aliments prennent le goût de la truffe. Au moment de la consommer, vous n’aurez plus qu’à la brosser sous l’eau à l’aide d’une petite brosse dure pour finir de la nettoyer.

La truffe est meilleure crue

En matière de préparation, il n’y a qu’une vérité : moins on cuit la truffe, mieux c’est. Viandes, gibiers, pâtés, farces, légumes, pâtes, riz, sauces, salades : tout lui va ! La brouillade aux truffes, très simple à réaliser, est un régal. Il suffit d’enfermer oeufs entiers et truffes dans un même contenant pendant 24 heures pour que les parfums traversent la coquille et parfument vos oeufs. Il n’y a plus ensuite qu’à battre l’omelette. Mais la meilleure façon pour moi de savourer la truffe est de la déguster crue, entière ou râpée avec une noix de beurre frais. Vous utiliserez pour cela une mandoline ou, mieux, une râpe à fromage…

Truffe-@truffesandco.e-monsite.com-Anne Sallé-Mikuy

Où acheter la truffe fraîche ?

Les marchés à la truffe :
Le dimanche 20 décembre 2015 de 9h à 17h, Place De Gaulle, Saint-Paul de Vence.
Le samedi 09 janvier 2016, à la Bastide Saint-Antoine, chez Jacques Chibois
Le dimanche 10 janvier 2016,au Rouret
Et aussi :
Les Truffières d’Uzès, 830 Route d’Alès, 30700 Uzès. Tél. : 04 66 22 08 41. Site : http://www.lestruffieresduzes.fr