Les Asiatiques, pour la première fois sur le podium, ont-ils gagné grâce à l’épreuve vegan ?
Sur le grand concours (créé par Gabriel Paillasson), les candidats avaient 10 heures pour réaliser un entremets au chocolat avec du miel, un entremets glacé aux fruits, un gâteau individuel sans aucune matière animale et trois sculptures en chocolat, sucre et glace. Autant dire que les équipes des 21 pays en finale n’ont pas chômé !
Et puis la surprise est arrivée ! Avec ses singes déguisés en Elvis, sa technicité et son enthousiasme, l’étonnante Malaisie a raflé la première place, la toute première de son histoire. Jamais avant, elle ne s’était classée. L’épreuve vegan a-t-elle fait la différence ? Confirme-t-elle la montée de puissance des Asiatiques dans ce domaine ?
Qui dit vegan dit nouvelles techniques…
En Europe, beaucoup de pâtissiers ont déjà mis le paquet sur le sans-gluten ou le moins sucré. Sur le vegan en revanche, le scepticisme demeure en France (absente de la compétition cette fois mais plusieurs fois détentrice du titre). Le vegan y est vu comme un marché de niche avec des impasses techniques.
« Sur le concours, pour pallier le manque d’œufs et de matières grasses dans les émulsions, les candidats sont allés vers le carraghénane (extrait d’algue) ou de la gomme xanthane, une bactérie », raconte Ludovic Mercier, pâtissier à Genève et meilleur ouvrier de France (MOF) glacier. Mais qui dit moins de gras dit souvent plus de sucre…
Il y a sûrement un biais occidental. Car en Asie ces ingrédients alternatifs sont déjà utilisés depuis longtemps. Et le goût n’est pas le même. L’épreuve a eu le mérite de poser tout cela de manière officielle.
Le dessert des 30 ans était, lui, bien français…
Pour clôturer le dîner des 30 ans, la Maison Pierre Hermé Paris avait créé et réalisé le dessert pour les 700 convives : le dessert Féerie, une crème onctueuse au chocolat au lait, praliné croustillant noisette, biscuit dacquoise aux noisettes, glace Infiniment Noisette du Piémont, marmelade de yuzu de Kōchi, chocolat au lait et zestes de yuzu… Un disque de chocolat gravé au nom de l’évènement signait et recouvrait la création. A chaque convive ensuite de casser le chocolat à l’aide d’un maillet, en dispersant ainsi les morceaux pour la touche finale de cette explosion de saveurs chocolat au lait, praliné et Yuzu.
J’ai faim, là, d’un coup…