J’adore les sushi quand ils sont bien faits et là, j’ai trouvé un maître !
Un maître sushi, bien sûr, en la personne de Takao Kobuchi. Les fans du chef Keisuke Matsushima – « kei » pour les intimes – le connaissent pour l’avoir vu oeuvrer à « Poséidon », l’une de ses tables. Depuis quelques mois, Takao a migré et rejoint le QG central – le restaurant gastronomique de Kei – pour s’occuper de « Sushi-K », installé à l’arrière de l’établissement. Les deux restaurants communiquent par la cuisine mais ont chacun leur propre entrée. Ceux qui connaissaient « Kei’s Passion » reconnaîtront…
J’ai tout de suite adoré ce restaurant grand comme un mouchoir de poche où seuls 7 convives peuvent prendre place. N’y allez pas pour la décoration ! A part le Mont Fudji sur le calendrier, rien ne retient le regard. Et en mars, ça changera… si Takao pense à tourner la page ! Le spectacle, ici, se joue en direct devant vous et Mikuy n’en a pas perdu une miette, consciente de vivre là un moment exceptionnel : quand Kei fait quelque chose, c’est toujours bien fait et surtout ça a du sens… « C’est comme la bouillabaisse ou la ratatouille en France, les recettes ont une histoire et véhiculent une culture. Il faut les respecter » dit-il.
Un coup d’oeil sur le menu et mon choix est fait… Pour mon invité et moi, c’est le menu dégustation « Culture ». Damon et Robert, les deux autres convives (qui vont vite devenir des interlocuteurs privilégiés, et pour cause !), ont opté pour le menu dégustation « Omakase ». J’ai hâte de voir Takao en scène !
En guise d’amuse bouche, il nous sert un « gameni », sorte de ragoût de légumes cuits longuement au bouillon, à déguster avec les baguettes et là, je suis vraiment nulle ! En fait, c’est devenu un jeu parce que ça me fait rire de voir les amis rire de mes efforts volontairement infructueux !..
Amoureux de la saveur « umami », la 5e saveur de base, Kei propose une cuisine santé et ça se sent.
Quand Takao nous présente ensuite les poissons dans leur tiroirs de bois, propices à une meilleure conservation, j’ai déjà les yeux plus gros que le ventre ! Et j’ai raison car on va goûter à tout !
Daurade, maquereau, calamar, noix de saint-Jacques, gamberoni de San Remo, saumon, saumon mariné sauce soja, thon rouge, poulpe : la fraîcheur est là ! Poissons et crustacés sont achetés tous les jours sur les meilleurs étals de la Libération ou de Vintimille.
Le flan pour rafraîchir la bouche et éveiller les papilles…
Et c’est parti ! Les « nigiri sushi » ( 握り寿司 ) arrivent un par un en un ballet parfaitement réglé. C’est à peine si j’ai le temps de voir Takao modeler sa boule de riz vinaigré (appelée « sumeshi ») et poser un peu de wasabi dessus avant de la couvrir du « neta », sa tranche de poisson cru ou de fruits de mer… Le geste est précis, juste et mesuré.
Certaines pièces sont préalablement tailladées, saisies ou assouplies au chalumeau. Les parfums se succèdent : naturel, au sel de Camargue et yuzu, shiso ponzu, algue, caviar, en ragoût… Je déguste chaque bouchée comme un mets sacré et je remercie la nature, de nous donner de si beaux produits, et le chef, de savoir les sublimer. Pour vous, j’ai immortalisé l’instant mais ça m’a demandé un effort et surtout, beaucoup de recul !
Le dessert sera constitué de clémentines (je n’ai pas fait la photo…). On le sait, les Japonais ne sont pas sucrés et ce n’est pas une mauvaise habitude à prendre.
Les astuces de Mikuy pour profiter au mieux d’une dégustation de nigiri sushi :
Même si je ne sais pas (bien) manier les baguettes – mais vous savez pourquoi -, j’ai quand même quelques astuces à vous donner :
- toujours commencer par les nigiri suhsi les plus forts en terme de goût (là, on est guidé donc c’était facile)
- le nigiri sushi se trempe dans la sauce soja côté poisson. Il faut l’incliner sur le côté d’un quart de tour pour le saisir correctement. Vous risquez sinon de détremper le riz et d’en mettre partout, voilà, c’est dit !
- si vous souhaitez rajouter un peu de wasabi (frais de préférence), mélangez-le dans la sauce soja plutôt que de dénaturer votre bouchée.
- poser votre nigiri sushi à l’envers sur votre langue, c’est à dire le neta sur la langue, pour obtenir toutes les saveurs du poisson. Et bien sûr, n’en faites qu’une bouchée !
- vous rafraîchirez votre bouche entre chaque dégustation avec un peu de gingembre mariné, qui contrairement aux habitudes ne se mange pas avec la bouchée.
- Quoi boire avec ? Du saké bien sûr, une bière niçoise ou un vin blanc du Clos Saint Vincent à Bellet.
Infos pratiques :
Sushi-K – 22 ter rue de France – 06000 Nice
Tél. 04 93 92 43 67