Joël Robuchon : « je veux allier plaisir et santé dans l’assiette »
Il y a un an, Joël Robuchon et l’acupunctrice Nadia Wolf publiaient ensemble un livre de cuisine-guide de santé, Food & Life. J’ai profité de la présence du chef à Nice sur le salon Agecotel pour en savoir plus sur les raisons qui l’avaient poussé à s’intéresser au lien entre cuisine et santé…
Son intérêt, m’a-t-il expliqué, remonte à sa rencontre avec des oncologues et des cancerologues sur un congrès à Las Vegas. Les spécialistes y avaient évoqué le rôle de l’alimentation dans le traitement des tumeurs aux cerveaux et les résultats surprenants obtenus l’avaient profondément interpellé.
Dans les familles, on est tous touché par la maladie. J’ai voulu comprendre ce que nous restaurateurs et cuisiniers nous pouvions faire. Et une chose très facile à faire, c’est d’utiliser des anti-oxydants. On a bcp de produits très bons et très sains pour la santé, comme le curcuma, le romarin, le poivre. Dans ma cuisine, je les utilise beaucoup, je ne le dis pas parce que les gens ne comprennent pas toujours, mais je le fais parce que je sais que c’est bon pour la santé.
L’avenir de la restauration
Pour plus d ‘efficacité, Joël Robuchon travaille ses alliances avec des spécialistes comme Nadia Volf mais pas que. Se voit-il pour autant comme chef de file d’une nouvelle tendance ? Non, dit-il. Plusieurs l’ont préconisé depuis longtemps comme mon ami Michel Guérard, mais je crois que c’est l’avenir de la grande restauration sera d’amener un plaisir gustatif et de faire du bien à la santé.
Le chef pointe aussi sur le « gros effort déjà consenti sur les meilleurs produits recherchés ». Aujourd’hui au-delà des traçabilités très draconiennes, on va déjà plus loin que juste savoir d’où ça vient, on s’interroge sur qui sont les producteurs et on va à leur rencontre.