Pourquoi j’aime ce plat…

L’huître d’abord est sublime, celle de la maison Tarbouriech@, cette petite ferme ostréicole sur la Lagune de Thau qui rêvait de faire de l’huître de la méditerranée un produit d’exception. Pour elle, Florent Tarbouriech inventa la marée solaire. Exposée entre lagune et Mistral, gorgée d’iode et de soleil, ferme et charnue, sa qualité de chair et son goût incomparable en font l’une des alliée préférée de Mauro Colagreco, le chef du Mirazur**, quand l’envie lui prend de mettre l’huître à sa carte.

Pour respecter ses délicats arômes de noisette et de champignon, l’échalotte s’est faite crème, discrète et douce… Et qui mieux que la poire aurait pu révéler la fraîcheur de la belle aux jolies franges dentelées tout juste cueillie ? Le chef a décliné le fruit charnu et goûteux avec subtilité et humilité, dans le respect de l’acceptation de nos palais : bille de poire crue, bille de poire pochée, carré de poire en gelée, perles de tapioca infusées à la poire, sirop de poire versé sur le tout…

Deux ou trois fleurs de bourrache pour la touche de couleur et le goût…

On ne fait qu’une bouchée de cette entrée. Mais quelle bouchée !

Accord : Mâcon-Villages, Domaine de la Jobeline, 2014.