C’est cadeau ! Et c’est signé Emmanuel Lehrer, chef du Mas de Pierre, à Saint-Paul de Vence (06).
Ingrédients
Farce
- 300 g d'escalope de foie gras
- 200 g de cèpes
- 50 g de blancs d'oeufs
- 400 g de ris de veau
- 100 g de farine
- 100 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- Thym frais
Salade de haricots verts
- 200 g d'haricots verts extra-fins
- Huile d’olive
- Vinaigre de Xérès
Croustillant
- 500 g de pommes de terre
Portions: personnes
Instructions
Préparer la farce
- Blanchir les ris de veau à l’eau et les laisser cuire 1 min. Les égoutter et les éplucher encore à chaud.
- Les détailler en petits morceaux, les fariner puis ajouter la crème liquide. Passer les ris dans une passoire afin d’enlever l’excédent de crème.
- Dans une poêle chaude, faire revenir les ris, ajouter le beurre, le thym frais, l’ail haché et les faire colorer. Réserver au frais.
- Poêler les escalopes de foie gras à la poêle, les réserver au frais et les tailler en petits morceaux.
- Détailler les cèpes en belles tranches et les garder pour les finitions. Poêler vivement les parures de cèpes et les ajouter au foie gras.
- Rassembler les ris, le mélange foie gras/cèpes et le blanc d’œuf. Réserver au frais.
Confectionner les croustillants
- A l’aide d’une mandoline japonaise, détailler des fines lamelles de pomme de terre en 10cm/10cm.
- Poser la farce dans la longueur et rouler le tout comme un cannelloni. Puis réserver au frigo.
Préparer la salade
- Cuire les haricots verts à l’anglaise, les refroidir et les ouvrir en 2. Les assaisonner avec huile d’olive et vinaigre de xérès.
Dresser
- Disposer la salade de haricots verts au centre de l’assiette.
- Poêler le cannelloni à l’huile d’olive et le disposer délicatement sur la salade.
- Finir avec les tranches de cèpes rôtis, quelques petites herbes et une vinaigrette ou un jus de viande.
Partager cette recette