Capuccino de châtaignes et Saint Jacques poêlées…
C’est cadeau ! Et c’est signé Redouane Mansouri, chef du restaurant Albert 1er, Antibes (06).
Ingrédients
- 1 kg de châtaignes épluchées
- 12 noix de Saint-Jacques
- 4 échalotes
- 1 dl de vinaigre vieux
- 1 l de crème liquide
- 25 cl de fond de blanc de volaille
- 50 cl de lait
- sel
- poivre
Portions: personnes
Instructions
Cappucino de châtaignes :
- Faire suer sans coloration les échalotes finement hachées dans une casserole.
- Ajouter le vinaigre vieux et laisser réduire 2 mn.
- Ajouter les châtaignes et le fond de blanc de volaille, et laisser frémir pendant 15 mn.
- Ensuite, ajouter la crème, puis le lait, et cuire à feu doux sans ébullition pendant 30 mn.
- Mixer longuement.
Cuisson des Jacques
- Assaisonner les Saint Jacques et les faire dorer dans une poêle bien chaude 2 mn de chaque côté. Attention à bien contrôler la cuisson pour qu’elles soient juste dorées.
Dressage
- Dresser la crème de châtaignes dans une assiette creuse, y ajouter les 3 noix de Saint Jacques bien chaudes et une noisette de crème épaisse à la façon d’un cappuccino.
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