C’est cadeau ! Et c’est signé Stéphane Mangin, Chef Pâtissier, La Bastide Saint-Antoine, à Grasse (06).
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
- 500 g de lait
- 110 g de sucre
- 120 g de jaunes d'oeufs
- 55 g de poudre à crème
- 500 g de pâte à nougat
- 17 feuilles de gélatine
- 1600 g de crème à 35%
Pour la marmelade d'orange
- 1500 g d'oranges
- 150 g de Grand Marnier
- 14 feuilles de gélatine de 2.5g
Pour la marmelade de citron jaune
- 750 g de citron
- 75 g de sirop de citron
- 90 g de jaunes d'oeufs
- 180 g de sirop 30°B
- 225 g de meringue italienne
- 1050 g de crème à 35%
- 13 feuilles de gélatine
Pour le biscuit noisettes
- 30 pièces de jaunes d'oeufs
- 6 pièces d'oeufs
- 650 g de sucre semoule
- 600 g TPT
- 90 g de farine
- 30 pièces de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre
- 200 g de beurre
- 250 g de sucre roux
- 250 g de farine
Portions:
Instructions
Pour la Mousse Nougat
- Procéder comme une crème pâtissière, et en fin de cuisson, ajouter la gélatine ramollie préalablement.
- A froid, ajouter la crème montée puis les pignons caramélisés.
Pour la Marmelade d’Orange
- Piquer les oranges et les blanchir 3 fois. Ensuite y ajouter du sucre afin de les confire.
- Une fois confites, les tailler en brunoise et y ajouter le Grand Marnier et les feuilles de Gélatine.
Pour la Marmelade de Citron
- Procéder comme pour les oranges.
- Réaliser une pâte à bombe. (Sucre à 100 degrés, verser sur les jaunes et refroidir au batteur.
- Réaliser une meringue italienne.
- Incorporer la gélatine dans la pâte à bombe puis mélanger la meringue italienne, puis la crème montée.
Pour les choux
- Réaliser une pâte à choux classique, dresser douille 18 dents. Recouvrir de craquelin et cuire 40 minutes à 140°C.
Pour le Biscuit Noisette
- Monter les jaunes + les œufs + le sucre semoule. Ensuite monter les blancs. Incorporer les deux puis ajouter les farines.
- Etaler en plaque puis cuire 2 fois 7 minutes à 170°C.
MONTAGE
- Garnir la pâte à choux avec la Crème Nougat.
- Monter 5 tronçons de pâte à choux dans une gouttière.
- Chemiser de Crème Citron et y insérer la gelée d’orange puis lisser de Crème Citron.
- Obstruer avec le Biscuit Noisette.
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