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C’est cadeau ! Et c’est signé Alain Llorca, chef du restaurant Alain Llorca, La Colle-sur-Loup (06).

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Velouté d'os ibérique, quelques coquillages et copeaux de jambon ibérique arrosés d'huile extra vierge
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Velouté d'os ibérique, quelques coquillages et copeaux de jambon ibérique arrosés d'huile extra vierge
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Instructions
Préparer le velouté
  1. Prendre une grande casserole. Faire suer les os ibériques. Ajouter les échalotes, émincer le bouquet garni et déglacer au Xérès. Réduire, mouiller avec la crème et laisser infuser. Cuire environ 2h à très petit feu. Passer et mixer.
Finition
  1. Cuire les moules avec échalotes, persil et 1 dl de vin blanc pendant 3 minutes. Égoutter et décortiquer les moules. Récupérer le bouillon, le passer au chinois étamine. Cuire les bulots au court-bouillon et les préparer. Débarrasser le bouillon de cuissons. Cuire les couteaux à la minute.
Dressage
  1. Dans chaque assiettes : marinière de moules montée au beurre avec les moules et les bulots, et disposer la garniture avec les couteaux et jambon ibérique et pluche de basilic. Servir le velouté à "l'anglaise" (prévoir soupières ou saucières).
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