tentacules-de-poulpe-au-gaspacho-de-concombre-burratina-condiments-niçois de Xavier Malandran-

C’est cadeau ! Et c’est signé Xavier Malandran, chef du restaurant L’Ecluse, à Pégomas.

Xavier Malandran

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poulpe
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Instructions
Poulpe
  1. Cuire le poulpe sous vide à 90 C vapeur pendant 2 h. Mettre en cellule et réservez au frais.
Poivron
  1. Cuire le poivron au four à 200 C pendant 25 mn puis le placer dans un sac hermétique jusqu’à refroidissement.
  2. Peler le poivron, chauffer la crème avec le piment d’Espelette et incorporer la feuille de gélatine à 80 C. Mixer le poivron, une burratina avec la crème puis passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement.
  3. Remplir le siphon 1L avec trois cartouches. Placer au frais.
Pickles
  1. Eplucher l’oignon rouge et couper à la mandoline très finement.
  2. Faire chauffer 25 cl d’eau et 20 cl de vinaigre avec 3 cuillères à soupe de sucre. A 40°, versez sur l’oignon rouge dans une boîte et placer au frais une demi-journée.
Gaspacho
  1. Laver et effeuiller le cerfeuil. Laver les concombres et les mettre avec leur peau dans un thermomix ou Blender. Ajoutez 5 cl d’eau et deux à trois cuillères à soupe de vinaigre de balsamique blanc de modena.
  2. Mixer pour obtenir un mélange homogène puis ajouter un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre blanc, puis mixer de nouveau. Passer au chinois étamine et réserver au frais.
Chorizo et poulpe
  1. Faire une brunoise de chorizo.
  2. Couper les tentacules de poulpe en morceaux de deux à trois centimètres environ. Assaisonner d’un filet de citron, d’huile d’olive et de sel.
Dressage
  1. Verser le gaspacho au fond d’une assiette creuse, disposer la burratina au centre, ajouter le poulpe, les pickles d’oignons rouges, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
  2. Ajouter un point de siphon de poivron, un capron, des billes de citron gingembre, des olives, des pignons de pin torréfiés et décorer de pousses de salade.
  3. Parsemer de chorizo. Terminer avec un filet d’huile d’olive.
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