tarte-pignons : humm

C’est cadeau ! Et c’est signé François Raimbault, chef pâtissier de l’Oasis, restaurant 2 étoiles Michelin, à Mandelieu (06).

François Raimbault, chef pâtissier de l'0asis**, Mandelieu réalise sa bûche.

tarte-pignons : humm
Tarte aux pignons à la fleur d’oranger
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Portions
8/10 personnes
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8/10 personnes
tarte-pignons : humm
Tarte aux pignons à la fleur d’oranger
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Portions
8/10 personnes
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Ingrédients
Crème brûlée à la fleur d'oranger (pour 15 personnes)
Portions: personnes
Instructions
Préparer la crème brûlée
  1. Faire une décoction avec le lait, la vanille et les fleurs d'oranger. Laisser infuser pendant quelques heures, passer.
  2. Ajouter le sucre, les jaunes d'oeufs et la crème fleurette.
  3. Réserver au froid.
Caraméliser les pignons
  1. Dans un bassin en cuivre, amener à 116° un peu de sirop à 16°.
  2. Ajouter des pignons, sabler et caraméliser. Refroidir.
Terminer
  1. Foncer un moule à tarte (20 cm de diamètre) avec de la pâte sucrée. Cuire à blanc, refroidir.
  2. Garnir de crème brûlée à la fleur d'oranger.
  3. Cuire à 95° pendant environ 45mn. Dès la sortie du four, parsemer des pignons caramélisés, saupoudrer de sucre glace et servir tiède.
Notes

L'accord met-vin sélectionné par le sommelier Pascal Paulze :

Un Jurançon moelleux « Au Capcèu » 2013 du Domaine Camin Larredya.

"L’exotisme du cépage Manseng et la fleur d’oranger de la crème brulée de cette tarte jouent l’harmonie alors que la fraîcheur acidulée du vin vient contrer la douceur du dessert pour toujours plus de gourmandise..."

Pascal Paulze, le sommelier

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