La Tarte anapassion

C’est cadeau ! Et c’est signé Yohan Gouverneur, chef pâtissier, Premier Catering, Villeneuve-Loubet.

Yohan Gouverneur

La Tarte anapassion
Tarte Anapassion, de Yohan Gouverneur
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Portions
30 pax
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30 pax
La Tarte anapassion
Tarte Anapassion, de Yohan Gouverneur
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30 pax
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Ingrédients
Streuzel coco
Crémeux passion
Crème mascarpone vanille
Nougatine coco
Portions: pax
Instructions
Réaliser le streuzel
  1. Couper le beurre en morceau, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler au laminoir à 5. Détailler des cercles de 8cm de diamètre.
  2. Cuire à 170°C pendant 20 minutes environ.
Préparer le crémeux
  1. Faire fondre la purée avec la gousse de vanille, blanchir les œufs, le sucre et la poudre à crème et cuire comme une pâtissière.
  2. Incorporer la gélatine réhydratée et le beurre, mixer le tout.
préparer la nougatine
  1. Mélanger tous les ingrédients en versant le beurre fondu dessus.
  2. Etaler la pâte obtenue entre deux silpat et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et casser des morceaux pour mettre en deux couches de salpicon.
préparer le confit d'anans
  1. Faire fondre la purée. A 35°C incorporer le sucre mélangé à la pectine puis porter à ébullition. Laisser quelques minutes puis incorporer le jus de citron vert et les zestes. Réserver au froid.
  2. Mélanger 750gr de salpicon d’ananas et de mangue au confit ainsi que les zestes de 2 citrons verts.
Dressage
  1. Etaler le streuzel.
  2. Pocher 4 boules de crémeux passion sur le streuzel.
  3. Pocher la crème mascarpone entre les boules du crémeux passion.
  4. Incorporer la nougatine coco au confit d'ananas et dresser sur la tarte
  5. Napper de noix coco râpée torréfiée et servir aussitôt.
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