foiegras vu par Gabriel Degenne

C’est cadeau ! Et c’est signé Gabriel Degenne, chef du Château de la Bégude, Golf Opio Valbonne (06).

Portrait de Gabriel Degenne

Gabriel Degenne @cookandshoot


foiegras vu par Gabriel Degenne
La sphère de foie gras de canard, de Gabriel Degenne
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Portions
4 personnes
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foiegras vu par Gabriel Degenne
La sphère de foie gras de canard, de Gabriel Degenne
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Ingrédients
Portions: personnes
Instructions
Préparer le foie gras
  1. Dénerver le foie gras, saler et poivrer, puis faire mariner dans le Cognac pendant 12h.
  2. - Cuire le foie gras en terrine 10 mn à 120°C au bain marie et réserver au froid pendant 12h.
  3. Mixer le foie gras cuit à l’aide d’un cutter, mettre le foie gras dans des demi-sphères en flexipan et réserver au grand froid.
  4. Dégager les demi-sphères des moules, appliquer la surface plane sur une plancha chaude et les coller entre elles afin d’obtenir une sphère.
Préparer le coulis de framboise
  1. Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la brisure de framboise et mixer. Passer au chinois.
Dressage
  1. Faire chauffer le coulis avec le kappa puis plonger les sphères pour obtenir une pellicule de framboise.
  2. Mettre la sphère de foie gras au centre de l’assiette puis disposer le shiso et les framboises autour.
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