Photo du Saint-Pierre cuisiné

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C’est cadeau ! Et c’est signé Gabriel Degenne, chef du restaurant « Le Ciste », Château de la Bégude, à Opio (06)

Portrait de Gabriel Degenne

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Photo du Saint-Pierre cuisiné
Saint-Pierre cuit sur la peau, superposition de pomme de terre, de Gabriel Degenne
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Photo du Saint-Pierre cuisiné
Saint-Pierre cuit sur la peau, superposition de pomme de terre, de Gabriel Degenne
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Ingrédients
Portions:
Instructions
Pressé de pommes de terre
  1. Tailler à la mandoline les pommes de terre en fines lamelles.
  2. Mettre dans un plat en les superposant tout en assaisonnant étage par étage.
  3. Verser le beurre clarifié.
  4. Cuire au four à 140°C pendant 45 mn.
  5. Une fois la cuisson terminée, mettre au froid pendant 24h après avoir disposé une plaque lestée sur le plat pour enlever l’excédent de beurre.
Saint-Pierre
  1. Lever les filets.
  2. Faire un fumet avec les arêtes, le ½ oignon, le thym puis passer au chinois étamine.
Garniture
  1. Cuire les petits pois et les artichauts à l’anglaise.
  2. Les rafraîchir dès la fin de cuisson.
  3. Faire sauter les girolles à l’huile d’olive puis les petits pois et les artichauts - Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
  1. Au moment de servir, colorer les filets de Saint-Pierre côté peau à l’huile d’olive chaude, les retourner dans la poêle et finir la cuisson avec une noisette de beurre. Assaisonner.
  2. Dans l'assiette, disposer des cubes de pressé de pommes de terre, les filets de Saint Pierre et la garniture.
  3. Mettre la crème liquide dans le fumet de poisson, émulsionner et verser.
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