L'araignée de mer-crème caramel-christian sinicropi

L'araignée de mer-crème caramel-christian sinicropi
Rencontre avec Jean Camos
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L'araignée de mer cuisinée comme une crème caramel
Portions
8 personnes
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8 personnes
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L'araignée de mer cuisinée comme une crème caramel
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Instructions
Préparation
  1. - Détacher les pattes d’araignées de la tête et réaliser un bouillon en utilisant échalote, oignon blanc, fenouils, carotte et poivres longs. Laisser cuire 1 à 2 heures.
  2. - Décortiquer les pattes et les têtes d’araignées et passer le bouillon au chinois. Réserver la chair et le bouillon à part.
  3. - Faire une royale avec le bouillon en utilisant 4 œufs. Mouler dans des moules à tartelettes puis cuire 25 minutes au four à 80°C.
  4. Démouler sur du papier sulfurisé.
  5. - Réaliser une mayonnaise avec les œufs restant, ajouter coriandre, curry et curcuma et mélanger avec la chair d’araignée tant pour tant.
  6. - Badigeonner les feuilles de pâte filo de beurre clarifié, saupoudrer de sucre glace et râper le cumbawa.
  7. - Cuire en deux fois dans un four à 160°C pendant 4 minutes.
Finition
  1. - Dresser la royale d’araignée dans le fond d’une assiette en gardant le cercle autour pour pouvoir superposer le mélange avec la chair d’araignée bien lissée. Décercler puis poser au dernier moment la tuile en pâte filo.
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