La Purée de Joël Robuchon

C’est cadeau ! Et c’est signé Joël Robuchon, la star mondiale aux multiples étoiles.

Portrait de Joël Robuchon dans les cuisines du Metropole Monaco

@StudioPhenix


La Purée de Joël Robuchon
La purée de pommes de terre, de Joël Robuchon
Imprimer Recette
Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 minutes
Temps de Cuisson
35 minutes
Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 minutes
Temps de Cuisson
35 minutes
La Purée de Joël Robuchon
La purée de pommes de terre, de Joël Robuchon
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Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 minutes
Temps de Cuisson
35 minutes
Portions Temps de Préparation
6 personnes 15 minutes
Temps de Cuisson
35 minutes
Ingrédients
Portions: personnes
Instructions
  1. Laver les pommes de terre, en conservant leur peau.
  2. Les faire cuire à couvert, dans une casserole remplie de 2 l d’eau froide additionnée d'1 cuillère à soupe de gros sel, pendant 25 minutes environ. La lame d’un couteau plantée dedans doit pouvoir en ressortir facilement.
  3. Couper le beurre en petits dés. Les maintenir au réfrigérateur.
  4. Egoutter les pommes de terre immédiatement après cuisson. Les peler encore tièdes.
  5. Passer les pommes de terre pelées au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Porter la casserole sur feu moyen. Faire légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 minutes environ).
  6. En même temps, passer une petite casserole sous l’eau, la vider sans appuyer, y faire bouillir le lait.
  7. A feu doux, incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.
  8. Toujours à feu doux, ajouter le lait, très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûter, saler, poivrer. Servir.
Notes

Pour rendre la purée encore plus fine et légère, il est possible de la passer à travers un tamis à toile très fine.

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