Pêche Melba

C’est cadeau ! Et c’est signé Auguste Escoffier, le « cuisinier des rois et roi des cuisiniers » (1846-1935).

Portrait A. Escoffier

@Aurélie Sartres

 

Pêche Melba
La Pêche Melba, d'Auguste Escoffier
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Portions
6 personnes
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6 personnes
Pêche Melba
La Pêche Melba, d'Auguste Escoffier
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Portions
6 personnes
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6 personnes
Ingrédients
Ingrédients de base
Sirop
Coulis de framboise
Portions: personnes
Instructions
Préparer le sirop
  1. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution de ce dernier. Porter à feu vif puis retirez du feu.
  2. Adjoindre la gousse de vanille fendue et le jus de citron. Remuer. Remettre sur le feu.
Pocher les pêches
  1. A frémissement, plonger les pêches épluchées, dénoyautées et entières dans le sirop.
  2. Vérifier l'état de la cuisson en piquant à la tige avec une aiguille à brider. Stopper la cuisson dès le ramollissement.
  3. Laisser tiédir les fruits dans le sirop.
Préparer le coulis
  1. Passer au moulin (c'est mieux que le mixeur !) les framboises fraîches, le sucre et le filet de citron. Réserver.
Dresser
  1. Disposer deux boules de glace à la vanille au fond de vos coupes à glace individuelles préalablement refroidies.
  2. Ajouter les pêches pochées et refroidies par-dessus.
  3. Napper du coulis de framboises fraîches.
  4. Servir immédiatement. Et surtout : jamais de crème chantilly !!!
Notes

La Pêche Melba, son origine :

Madame Nellie Melba, grande cantatrice de nationalité australienne, chantait à Covent Garden à Londres avec Jean de Reszke en 1894. Elle habitait le Savoy Hôtel près de Covent Garden, époque où je dirigeais les cuisines de cet important établissement. Un soir où l'on donnait Lohengrin, Madame Melba m'offrit deux fauteuils d'orchestre. On sait que, dans cet Opéra, il apparaît un cygne. Madame Melba, donnait le lendemain soir un petit souper à quelques intimes dont Monseigneur le Duc d'Orléans était parmi les convives. Et pour lui montrer que j'avais agréablement profité des fauteuils qu'elle m'a gracieusement offerts, je fis tailler dans un bloc de glace un superbe cygne et, entre les deux ailes [je mis] une timbale en argent. Je couvris le fond de la timbale de glace à la vanille et sur ce lit de fine glace, je disposai des pêches à chair blanche et tendre […] pochées pendant quelques minutes dans un sirop à la vanille et refroidies. Une purée de framboises fraîches couvrait complètement les pêches. Un léger voile en sucre filé [recouvrait] les pêches. […]

Mais ce n'est qu'en 1899 à l'ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquit sa popularité. Dans le service courant, la « Pêche Melba » est le dessert le plus facile à préparer : il suffit de couvrir le fond le fond d'une coupe en cristal  […] de glace à la vanille. Déposer sur la glace des pêches à chair blanche et tendre, mûries à point, débarrassées de leur pelures, pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger parfumé à la vanille. Puis masquer les pêches d'une purée de framboises fraîches, sucrées. Facultativement, on peut jeter sur les pêches, un léger voile de sucre filé.

Auguste Escoffier

Et pour vous, l'original :

Recette pêche melba

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