Photo de la recette de Marcel Ravin

C’est cadeau ! Et c’est signé Marcel Ravin, chef étoilé du Blue Bay, à Monaco.

Portrait du chef Marcel Ravin.

Photo de la recette de Marcel Ravin
Papillote d'écrevisses, banane rôtie au jus de mandja
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Portions
4 personnes
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Photo de la recette de Marcel Ravin
Papillote d'écrevisses, banane rôtie au jus de mandja
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4 personnes
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Ingrédients
Portions: personnes
Instructions
Progression
  1. Envelopper chaque banane d’une tranche de lard puis les saisir dans une poêle avec de l’huile.
  2. Décortiquer les écrevisses en conservant les têtes et les carapaces pour le jus.
Sauce
  1. Dans une casserole, faire chauffer l’huile de colza et ajouter tous les légumes coupés en dés ainsi que la gousse d’ail éclatée. Faire suer puis flamber avec le rhum et faire réduire quasiment à sec.
  2. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le mandja. Cuire 15 minutes puis ajouter la crème et cuire à nouveau à faible ébullition pendant 20 minutes.
  3. Passer au chinois étamine et faire réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
  4. Disposer sur chaque feuille de banane 3 écrevisses poudrés de bois d’inde avec une pincée de sel.
  5. Ajouter une moitié de banane enrobée de lard puis fermer la feuille de banane à l’aide d’un pic en bois.
  6. Mettre au four préchauffé à 200°C puis baisser à 160°C au moment de la cuisson.
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