La belle coquille Saint Jacques de Yoric Tièche

C’est cadeau ! Et c’est signé Yoric Tièche, chef de La Passagère,, 1* Michelin, Hôtel Belles Rives, Antibes-Juan-les-Pins (06).

Portrait photo de Yoric Tièche

La belle coquille Saint Jacques de Yoric Tièche
Noix de coquilles Saint Jacques cuites dans un bouillon de pot au feu, rissoles de boeuf au raifort
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Portions
4 personnes
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4 personnes
La belle coquille Saint Jacques de Yoric Tièche
Noix de coquilles Saint Jacques cuites dans un bouillon de pot au feu, rissoles de boeuf au raifort
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4 personnes
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Ingrédients
Pot au feu
Pâte au vin blanc
Portions: personnes
Instructions
Progression
  1. Réunir dans une cocotte la viande de bœuf avec les légumes. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter une pincée de gros sel puis cuire pendant 4 heures à frémissement.
  1. Vérifier l’appoint de cuisson des légumes, les retirer du bouillon au fur et à mesure puis les réserver.
  2. En fin de cuisson, réserver la viande et filtrer le bouillon. Détailler les légumes en jolis morceaux.
Préparation des rissoles
  1. Effilocher la viande de bœuf, ajouter le raifort et vérifier l’assaisonnement.
  2. Réunir le vin blanc et la farine puis travailler pour réaliser une pâte lisse et homogène.
  3. Étaler la pâte au laminoir puis déposer sur la bande de pâte des petits tas de viande.
  4. Rouler et façonner les rissoles.
Finition et dressage
  1. Chauffer dans le bouillon les légumes puis ajouter les noix de coquilles Saint Jacques. Porter à frémissement pendant 3 minutes.
  2. Dresser en assiette creuse puis ajouter le bouillon et les herbes fraîches.
  3. Passer les rissoles en friteuse pendant 3 minutes à 160°C. Les condimenter avec la moutarde Savora.
  4. Servir les rissoles sur une coquille de Saint Jacques.
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