Mystere coco, une recete de Laurent Bunel

C’est cadeau ! Et c’est signé Laurent Bunel, Chef des cuisines de l’Intercontinental Carlton, Cannes (06).

Laurent Bunel

Mystere coco, une recete de Laurent Bunel
Mystère Coco, Laurent Bunel
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Portions
10 personnes
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Mystere coco, une recete de Laurent Bunel
Mystère Coco, Laurent Bunel
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Ingrédients
Pour la meringue
Pour le parfait citron vert
Pour la compotée de mangue
Portions: personnes
Instructions
Préparation de la meringue
  1. Mettre au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre, chauffer à 45°C, refroidir ensuite au batteur. Incorporer la noix de coco, mouler en moule Flexipan diamètre 80 extérieur, douille n°8 unie. Ensuite mettre le résultat au four à 80°C pendant une heure. Après démoulage conserver le au sec.
Pour le parfait citron vert
  1. Monter la crème fleurette mie-montée et réserver au frais. Bouillir le sucre avec 20 g d'eau et verser sur les jaunes, refroidir en mélangeant au batteur (sabayon).
  2. Mélangez le sabayon avec le jus et zeste de citron vert, incorporer la crème montée, mouler en petit moule diamètre 40, puis congelés.
Conception de la compotée de mangue
  1. Éplucher la mangue et la couper en cube, caraméliser avec le sucre et une gousse de vanille.
Pour les dômes en chocolat
  1. Mouler des dômes en chocolat en demi-sphère diamétre 80, puis démouler et faire des trous diamètre 20.
Le dressage
  1. Mettre dans le dôme coco le parfait citron vert, puis mettre les cubes de mangue caramélisés et la sphère en chocolat. Récupérer les graines de passion, mettre sur l'assiette.
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