Minestrone d’ananas Victoria, mousse légère à la mangue et sorbet coco…

photo du MINESTRONE D’ANANAS VICTORIA, MOUSSE LÉGÈRE À LA MANGUE ET SORBET COCO DE STEVE MORACCHINI

C’est cadeau ! Et c’est signé Steve Moracchini, chef pâtissier, La Passagère, Hôtel Belles-Rives, Juan-Les-Pins (06).

portrait de Steve Moracchini, chef du restaurant La Passagère, Hôtel Belles-Rives, Juan-les-Pins

photo du MINESTRONE D’ANANAS VICTORIA, MOUSSE LÉGÈRE À LA MANGUE ET SORBET COCO DE STEVE MORACCHINI
Minestrone d'ananas Victoria, mousse légère à la mangue et sorbet coco de Steve Moracchini
Imprimer Recette
Portions
6 personnes
Portions
6 personnes
photo du MINESTRONE D’ANANAS VICTORIA, MOUSSE LÉGÈRE À LA MANGUE ET SORBET COCO DE STEVE MORACCHINI
Minestrone d'ananas Victoria, mousse légère à la mangue et sorbet coco de Steve Moracchini
Imprimer Recette
Portions
6 personnes
Portions
6 personnes
Ingrédients
Mousse à la mangue
Minestrone d’ananas Victoria
Sablé aux amandes
Meringue
Portions: personnes
Instructions
Préparer la mousse à la mangue
  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
  2. Monter la crème bien froide pour obtenir une texture mousseuse.
  3. Faire chauffer la purée de mangue à 60°C, ajouter le sucre et la gélatine préalablement essorée.
  4. Incorporer ce mélange à la crème mousseuse afin d’obtenir une crème lisse et homogène.
  5. Couler la mousse sur une plaque et la faire prendre au congélateur pour pouvoir la détailler.
  6. A l’aide de deux emporte-pièces, faire un premier cercle de 10cm de diamètre et évider le centre avec celui de 4cm de diamètre.
  7. Parsemer le tour de ce disque avec de la noix de coco râpée.
Préparer le minestrone d'ananas
  1. Retirer la peau de l’ananas et faire des petits cubes de 0,5cm. Eplucher et râper le gingembre puis le mélanger à l’ananas.
  2. Conserver ce mélange au réfrigérateur pendant 1h afin que tous les arômes se dégagent.
Préparer le sablé aux amandes
  1. Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande et la farine afin d’obtenir un mélange sableux puis ajouter l’oeuf. Mélanger le tout pour obtenir une pâte lisse.
  2. Mettre cette pâte au réfrigérateur pendant 1h pour ensuite l’étaler finement afin de pouvoir détailler des petits cercles de pâte sablée.
  3. Les faire cuire à 160°C pendant 10 minutes.
Préparer la meringue
  1. A l’aide d’un batteur, monter la meringue en mélangeant les blancs d’oeuf et la moitié du sucre glace.
  2. Après avoir obtenu un mélange ferme, incorporer l’autre moitié du sucre glace à la maryse.
Dressage
  1. Disposer le minestrone d’ananas au centre de la mousse à la mangue.
  2. A l’aide d’une poche à douille, faire des pointes de meringue sur le cercle de mousse et les caraméliser au chalumeau.
  3. Mettre quelques morceaux de fruits frais (mangue, ananas et noix de coco) sur le cercle entre les pointes de meringue.
  4. Découper des petites pastilles de menthe et les poser sur les pointes de meringue.
  5. Déposer quelques lamelles d’orange et quelques cercles de pâte sablée sur le dessert à votre convenance afin d’obtenir plus ou moins de croustillant.
Notes

Les conseils du Chef :

Pour agrémenter ce dessert, placer une boule de sorbet coco et quelques éclats de feuilles d’or.

Partager cette recette