Philippe Joannès-Mignonette de sole -Mikuy by Anne Sallé

C’est cadeau ! Et c’est signé Philippe Joannès, MOF, Chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo.

Philippe-Joannès-@Georges-Olivier Kalifa-Mikuy by Anne Sallé

Mignonette de sole braisée au champagne, pomme fondante au thym et moelleux de petits pois aux amandes de Philippe Joannès
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Portions
10 personnes
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Mignonette de sole braisée au champagne, pomme fondante au thym et moelleux de petits pois aux amandes de Philippe Joannès
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10 personnes
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Ingrédients
Sauce
Crème de petits pois
Viennoise
Portions: personnes
Instructions
Préparer la crème de petits pois
  1. Cuire les petits pois à l’anglaise (eau salée) et refroidir.
  2. Laisser cuire ensemble le bouillon de volaille, la crème et le lait d’amande pendant 15 mn puis passer au bol.
  3. Mixer la préparation avec les petits pois frais, assaisonner et réserver.
Réaliser la viennoise
  1. Faire griller le poivron, récupérer la chair, et la faire sécher à l’huile d olive avec la gousse d ail.
  2. Mixer celle-ci avec la mie de pain, le beurre pommade et le pitacou.
  3. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et tenir au froid.
Préparer le poisson
  1. Ebarber et vider les soles, les fendre par le milieu et les faire cuire sur l’arrête (pendant 30 mn environ) en les disposant sur un plat à four beurré, avec les échalotes ciselées et le champagne.
  2. Après cuisson, enlever l’arête puis disposer une lamelle de viennoise de piquillos dessus. Passer au four 5 mn.
Procéder au dressage
  1. Disposer dans l'assiette la sole, la purée de petits pois en y ajoutant les amandes effilées.
  2. Terminer la sauce (cuisson des soles) en y ajoutant la crème. Passer a l’étamine et rectifier l’assaisonnement.
  3. Arroser généreusement le tout et finir avec quelques fleurs comestibles et petits pois frais.
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