Marinière d’Huîtres Gillardeau N°2, Concombre Menthe  et Caviar Petrossian

Photo de présentation de la "Marinière d’Huîtres Gillardeau N° 2, Concombre Menthe et Caviar Petrossian" de Bruno Oger.

C’est cadeau ! Et c’est signé Bruno Oger, chef deux étoiles Michelin, La Villa Archange, au Cannet (06).

Portrait de Bruno Oger

Photo de présentation de la "Marinière d’Huîtres Gillardeau N° 2, Concombre Menthe et Caviar Petrossian" de Bruno Oger.
Marinière d’Huitres Gillardeau N°2, Concombre Menthe et Caviar Petrossian
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Marinière d’Huitres Gillardeau N°2, Concombre Menthe et Caviar Petrossian
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Ingrédients
Pickles
Bouillon de coquillages
Huile de menthe
Siphon coquillages
Eau de coquillages
Huîtres
Portions:
Instructions
Pour les pickles
  1. Porter le vinaigre balsamique blanc et le sucre à ébullition. Ecumer.
  2. Ajouter la menthe poivrée séchée. Infuser.
  3. Lorsque le sirop est totalement froid, verser sur les concombres épluchés, mais non vidés de leurs graines.
  4. Mettre sous vide avec la menthe poivrée. Réserver au froid.
Echalotes
  1. Tailler en brunoise, faire suer dans un mélange huile d’olive et beurre.
  2. Mouiller avec du vin blanc, réduire à sec. Mouiller avec du jus de moule, réduire à sec.
  3. Refroidir et réserver.
Pour le bouillon de coquillages
  1. Cuire ensemble couteaux, palourdes, moules et coques.
  2. Clarifier avec les blancs d’œuf, le thym et l’ail.
Pour les huîtres
  1. Ouvrir les huîtres et récupérer la deuxième eau. Ébarber.
  2. Conserver uniquement le gros de l’huître entière.
  3. Réserver le jus d’huître.
Pour l'huile de menthe
  1. Tiédir 300 gr d’huile d’olive, y infuser 30 gr de menthe fraîche. Verser l’huile avec la menthe sur 200 gr d’huile tenue au froid. Bloquer l’ensemble au congélateur. Réserver au froid à l’abri de la lumière.
  2. Passer au Thermomix, puis au tamis fin, puis au torchon.
Concombres
  1. Tailler des lamelles de concombre le plus large possible sur 12 cm de long.
Montage
  1. En cylindre, chemiser rodhoïde.
  2. Détailler le concombre à l’emporte pièce rond (douille de pâtisserie).
  3. Garnir avec les échalotes marinières. Déposer l’huitre et replacer au froid.
  4. Verser l’eau de coquillages semi prise. Replacer au froid.
  5. Démouler les cylindres, enrober d'une lamelle de concombre, garnir du mélange garniture.
  6. Couvrir de caviar.
  7. Terminer avec le spum coquillage, les zestes de citron vert et une pointe d'huile de menthe.
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