Un plat : le black cod

C’est cadeau ! Et c’est signé Alain Parodi, consultant pour le Royal Riviera, à Saint-Jean Cap-Ferrat (06) dans une recette exécutée par le chef résident Bruno le Bolch.

Bruno Le Bolch et Alain Parodi

Un plat : le black cod
Le Black Cod et ses mini-aubergines laquées, d'Alain Parodi et Bruno le Bolch.
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Portions
4 personnes
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4 personnes
Un plat : le black cod
Le Black Cod et ses mini-aubergines laquées, d'Alain Parodi et Bruno le Bolch.
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4 personnes
Ingrédients
Aubergines laquées au miso
Pour le Black Code et sa marinade
Portions: personnes
Instructions
Préparer les aubergines
  1. Choisir de petites aubergines bien fermes et les éplucher. Les réserver dans une bassine d'eau froide avec une demi-cuillère d'acide ascorbique pour conserver leur blancheur.
  2. Les essuyer et les enrober de fécule de pommes de terre avant de les plonger dans un bain de friture à 180 degrés. Réserver.
  3. Dans une casserole porter à ébullition le miso avec la cassonade et le saké.
  4. À l'aide d'une spatule, enduire les aubergines de cette pâte et réserver.
Préparer le Black Cod
  1. Mettre à mariner le Black Cod pendant 12 heures.
  2. Le cuire au four à haute température 250 degrés pendant une dizaine de minutes.
Procéder au dressage
  1. Disposer dans les assiettes le black cod et les aubergines joliment décorées de shizo et cebettes.
Notes

Le Black Cod est un poisson de fond blanc sauvage d'Alaska.

Dans cette recette, on peut le remplacer par du cabillaud ou du saumon.

Accord met-vin : un Alsace Grand Cru sur des notes exotiques.

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