Langoustine juste saisie de Yannick Franques

C’est cadeau ! Et c’est signé Yannick Franques, Meilleur ouvrier de France et Chef étoilé, La Réserve, à Beaulieu (06).

Yannick Franques

Langoustine juste saisie de Yannick Franques
Langoustine juste saisie aux graines de Futaba, émulsion Yuzu par Yannick Franques
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Langoustine juste saisie de Yannick Franques
Langoustine juste saisie aux graines de Futaba, émulsion Yuzu par Yannick Franques
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Instructions
Langoustine
  1. Décortiquez les langoustines et posez-les sur une plaque, sur un lit de glace. Réservez-les au frais. Conservez les carcasses.
Préparation du beurre Yuzu
  1. Mettez les carcasses de langoustines dans une cocotte avec le thym-citron, les gousses d'ail, le poivre blanc et le zeste de citron. Mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 2 h.
Beurre Yuzu
  1. A la fin de la cuisson, passez la préparation du beurre Yuzu dans un chinois étamine et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant avec le beurre et le jus de Yuzu.
Futaba
  1. Torréfiez les graines de sésame dans une poêle avec le sel fumé jusqu'à ce qu'il prenne une coloration blonde, puis laissez refroidir. Hachez finement le thon séché avec un couteau, puis mélangez-le au sésame, aux algues nori paillettes et au piment d'Espelette. Réservez.
Dressage
  1. Dans une poêle, faîtes rôtir les langoustines sur le dos avec l'huile d'olive et arrosez-les pendant 2 min. Retirez du feu et saupoudrez de Futaba.
  2. Répartissez l'émulsion Yuzu dans 4 assiettes creuses et posez les langoustines dessus
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