Ingrédients
La noix de Saint-Jacques
La noix de coco
La garniture
Portions: personnes
Instructions
La noix de Saint-Jacques
- Ouvrir les coquilles, décoller les noix à la cuillère, retirer la barde, le corail et le nerf. Laver sous un petit filet d'eau et sécher sur un linge fin.
L'eau de coco grillée (à réaliser la veille)
- Torréfier les copeaux de coco à 160 °C au four, en les mélangeant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
- Les ajouter à l'eau de coco et les faire cuire (sans frémissement) dans une casserole durant 30 minutes.
- Laisser infuser pendant 12 heures et filtrer.
La garniture
- Faire suer la brunoise de céleri au beurre demi-sel, déglacer à l'eau de coco grillée puis la cuire jusqu'à l'obtention d'une texture fondante. Ajouter quelques gouttes de rhum.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
La cuisson
- Au moment, faire revenir les Saint-Jacques avec le beurre demi-sel en les arrosant régulièrement, les retourner puis les laisser reposer 1 minute.
- Déposer la brunoise de céleri dans une assiette creuse, puis ajouter les Saint-Jacques et disposer un beau copeau de truffe blanche pour décorer.
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