La bûche mandarine impériale de François Raimbault

C’est cadeau ! Et c’est signé François Raimbault, Chef Pâtissier du restaurant L’Oasis, deux étoiles Michelin, à Mandelieu (06).

François Raimbault, chef pâtissier de l'0asis**, Mandelieu réalise sa bûche.

La bûche mandarine impériale de François Raimbault
La bûche mandarine impériale de François Raimbault
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Un fond de tarte maison, une fine couche de framboises pépins surmontée d'une bavaroise mandarine champagne, un nappage à l'orange... Bonne dégustation !
La bûche mandarine impériale de François Raimbault
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Un fond de tarte maison, une fine couche de framboises pépins surmontée d'une bavaroise mandarine champagne, un nappage à l'orange... Bonne dégustation !
Ingrédients
Bavaroise mandarine champagne
Crémeux cannelle
Crème d’amande aux fruits rouges
Portions:
Instructions
Bavaroise mandarine champagne
  1. Faire frémir la moitié du Champagne avec la moitié de la Mandarine Impériale, les zestes de citrons et le jus de mandarine.
  2. Verser sur les jaunes fouettés avec le sucre, pocher le tout à 86° en fouettant, refroidir sur glace, ajouter le champagne et la Mandarine Impériale restants. Dresser.
  3. Incorporer aussitôt la gélatine puis la crème fouettée.
Crémeux Cannelle
  1. Faire bouillir la crème fleurette avec le lait et la cannelle. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 84°.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir et couler dans des tubes de 2 cm de diamètre et de 50 cm de longueur. Bloquer au grand froid.
Pâte à congrès
  1. Mélanger sans corser le beurre avec le sucre, les œufs, la cannelle, la poudre de pain d’épices et les zestes.
  2. Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace puis la farine. Réserver.
Crème d’amande aux fruits rouges
  1. Détendre la pâte d’amande avec le rhum. Ajouter les œufs, puis le beurre en pommade.
  2. Incorporer le mélange de fruits rouges.
Assemblage
  1. Foncer un cadre à tarte (de 12x50 cm) avec de la pâte à congrès piquée. Le garnir aux 2/3 avec de la crème d’amande aux fruits rouges. Cuire dans un four à 170° pendant 40 minutes environ.
  2. Garnir une gouttière à bûche de 9 cm de largeur et de 50 cm de longueur avec la bavaroise. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
  1. Sur le fond de tarte, dresser une fine couche de framboises pépins.
  2. Démouler et appliquer une gouttière de bavaroise mandarine champagne. Glacer avec un nappage émulsionné orange.
  3. Décorer de fruits frais, de noix de coco râpée…
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