Laurent Bunel

C’est cadeau ! Et c’est signé Laurent Bunel, Chef des cuisines de l’Intercontinental Carlton, Cannes (06).

Laurent Bunel

La felur de courgette vue par Laurent Bunel
Fleurs de courgette de pays, comme on les mange ici en Provence, cigales de mer et bouillon végétal, de Laurent Bunel
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4 personnes
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La felur de courgette vue par Laurent Bunel
Fleurs de courgette de pays, comme on les mange ici en Provence, cigales de mer et bouillon végétal, de Laurent Bunel
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Instructions
Préparer la ratatouille
  1. Tailler les légumes pour la ratatouille en fine brunoise (en dés) et les cuire à l’huile d’olive en commençant par les poivrons, les aubergines, les courgettes, les oignons et à la fin les tomates. Assaisonner de sel et de poivre et cuire fondant.
Préparer la farce
  1. Cuire les queues des cigales à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Conserver les têtes pour le jus ainsi que les carcasses des queues.
  2. Faire revenir têtes et carcasses à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique, remuer et laisser suer pendant 5 minutes.
  3. Déglacer avec le vin blanc, réduire et ajouter le concentré de tomates et mouiller à hauteur. Cuire pendant 30 minutes à frémissement et laisser infuser 30 minutes.
  4. Passer le bouillon et réduire de 2/3. Assaisonner.
  5. Faire revenir au beurre sans coloration les échalotes ciselées, les champignons de Paris hachés et cuire pendant environ 15 minutes, assaisonner.
  6. Ajouter les queues des cigales en brunoise, le jus de cigales réduit et le basilic ciselé.
Farcir les fleurs
  1. Farcir les fleurs de courgettes et les cuire 5 minutes à la vapeur.
Procéder aux finitions
  1. Tourner les artichauts et les tailler en fins copeaux et les déposer dans l’huile d’olive et le jus de citron, sel et poivre.
  2. Réaliser un jus de légumes avec toutes les parures, le passer, le réduire de moitié et émulsionner avec de l’huile d’olive.
Dressage
  1. Dresser harmonieusement les courgettes farcies.
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