Filet de bœuf en croûte truffé…

Photo du Filet de boeuf en croûte truffé d'Olivier Renaud

C’est cadeau ! Et c’est signé Olivier Renaud, chef du restaurant Le Routier Sympa, Le Cannet (06).

Portrait du chef Olivier Renaud, Le Routier Sympa, Le Cannet

Photo du Filet de bœuf en croûte truffé d'Olivier Renaud
Filet de bœuf en croûte truffé
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Portions
8 personnes
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Photo du Filet de bœuf en croûte truffé d'Olivier Renaud
Filet de bœuf en croûte truffé
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8 personnes
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Ingrédients
Pour la viande en croûte
Pour la sauce
Portions: personnes
Instructions
Progression
  1. Dans un poêle bien chaude, saisissez le filet de bœuf avec une noix de beurre en le faisant dorer quelques minutes sur chaque face. Salez, poivrez, et laissez-le ensuite reposer sur une grille.
  2. Faites revenir les champignons de Paris hachés avec les échalotes et la gousse d'ail dans une petite noix de beurre. On peut ajouter du persil plat hâché.
  3. Faites cuire quelques minutes à feu vif pour éliminer l'eau des champignons ce qui risquerait de détremper la pâte feuilletée. Salez, poivrez, puis laissez refroidir. Hors du feu, ajouter la truffe émincée…
  4. Sur une plaque allant au four, déroulez la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé, et badigeonnez-en le pourtour avec le blanc d'œuf (réservez le jaune).
  5. Etalez une couche de champignons de la longueur du filet au centre de la pâte puis déposez la viande dessus. Recouvrez cette dernière avec l'éventuel reste de champignons.
  6. Repliez la pâte autour du filet en commençant par les côtés, puis en terminant par les extrémités en les repliant comme pour un paquet cadeau. Appuyez sur les bords avec les doigts pour bien les souder. Badigeonnez la pâte avec le jaune d'œuf mélangé à une cuillère à café de lait, pour lui donner une belle couleur à la cuisson.
  7. Apportez une touche de décoration. Enfournez à four préchauffé à 200°c pour environ 30 minutes pour une cuisson saignante.
Pour la sauce
  1. Dans une poêle, faire suer au beurre le restant des échalotes. Mouiller au fond brun de veau. Ajouter le jus des truffes.
  2. Réduire légèrement. Passer au chinois, monter au beurre.
  3. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la truffe finement hachée.
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