La figue selon Pascal Picasse

C’est cadeau ! Et c’est signé Pascal Picasse, Chef pâtissier, Le Park 45, à Cannes (06).

Portrait du chef pâtissier Pascal Picasse

 

La figue selon Pascal Picasse
La Figue provençale, de Pascal Picasse
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La figue selon Pascal Picasse
La Figue provençale, de Pascal Picasse
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Ingrédients
Pâte sablée au sésame
Sauce miel thym
Confit de figue
Tuile à la figue
Tuile cigarette
Portions:
Instructions
Préparer la pâte sablée au sésame
  1. Effectuer un sablage avec le beurre froid et la farine pendant 5min environ.
  2. Ajouter les autres ingrédients et laisser pétrir jusqu'à obtention d’une pâte homogène.
Préparer la sauce miel thym
  1. Chauffer le miel à ébullition, puis réduire avec la crème, vanille et le kuzu.
  2. Mélanger ensemble. Cuire environ 2min puis chinoiser et stoker au froid.
Préparer le sorbet figue la veille
  1. Faire une infusion avec l’eau et les feuilles de figues pendant 2h, ensuite repeser l’eau et à 45 °c, ajouter le glucose atomisé super neutrose et le sucre semoule préalablement bien mélangé.
  2. Cuire jusqu’à frémissement et laisser refroidir à 4 °c degrés.
  3. Une fois le sirop froid, ajouter la purée de figue et bien mixer, laisser maturer 24h au froid.
Préparer le confit de figue
  1. Mixer les figues au thermomix, puis ajouter l’eau et la purée framboise. Ajouter le sucre et la pectine, mélanger ensemble.
  2. Cuire jusqu'à ébullition puis débarrasser.
Pour la tuile à la figue
  1. Mélanger ensemble la purée, le beurre pommade, la farine, le sucre jusqu'à obtention d’une pate lisse et homogène. Cuisson 150°C pendant 6min environ
Pour la tuile cigarette
  1. Mettre au batteur le beurre pommade et le sucre glace, lisser le mélange, puis incorporer les blancs d’œufs tempérés au mélange précédent
  2. Pour finir, ajouter la farine tamisée délicatement puis laisser tourner deux minutes a peu près, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  3. Incorporer le colorant, lisser, réserver au frais. Cuisson 150°C pendant 4min.
Montage
  1. Disposer un cercle de pâte sucrée au sésame.
  2. Ajouter le confit de figue.
  3. Déposer les figues coupées en tranches.
  4. Ajouter la tuile au sésame puis ajouter des fines tranches de figue rôties au four au miel de thym.
  5. Ajouter une fine quenelle de sorbet figue.
  6. Ajouter la sauce miel/thym pour la dégustation.
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