Croustillant-foie gras-ris de veau-cèpes-Emmanuel Lehrer-Mikuy by Anne Sallé1

C’est cadeau ! Et c’est signé Emmanuel Lehrer, chef du Mas de Pierre, à Saint-Paul de Vence (06).

Emmanuel Lehrer-Mikuy by Anne Sallé

Le croustillant d'Emmanuel Lehrer
Croustillant de foie gras et ris de veau, salade de haricots verts aux cèpes d'Emmanuel Lehrer
Imprimer Recette
Portions
10 personnes
Portions
10 personnes
Le croustillant d'Emmanuel Lehrer
Croustillant de foie gras et ris de veau, salade de haricots verts aux cèpes d'Emmanuel Lehrer
Imprimer Recette
Portions
10 personnes
Portions
10 personnes
Ingrédients
Salade de haricots verts
Croustillant
Portions: personnes
Instructions
Préparer la farce
  1. Blanchir les ris de veau à l’eau et les laisser cuire 1 min. Les égoutter et les éplucher encore à chaud.
  2. Les détailler en petits morceaux, les fariner puis ajouter la crème liquide. Passer les ris dans une passoire afin d’enlever l’excédent de crème.
  3. Dans une poêle chaude, faire revenir les ris, ajouter le beurre, le thym frais, l’ail haché et les faire colorer. Réserver au frais.
  4. Poêler les escalopes de foie gras à la poêle, les réserver au frais et les tailler en petits morceaux.
  5. Détailler les cèpes en belles tranches et les garder pour les finitions. Poêler vivement les parures de cèpes et les ajouter au foie gras.
  6. Rassembler les ris, le mélange foie gras/cèpes et le blanc d’œuf. Réserver au frais.
Confectionner les croustillants
  1. A l’aide d’une mandoline japonaise, détailler des fines lamelles de pomme de terre en 10cm/10cm.
  2. Poser la farce dans la longueur et rouler le tout comme un cannelloni. Puis réserver au frigo.
Préparer la salade
  1. Cuire les haricots verts à l’anglaise, les refroidir et les ouvrir en 2. Les assaisonner avec huile d’olive et vinaigre de xérès.
Dresser
  1. Disposer la salade de haricots verts au centre de l’assiette.
  2. Poêler le cannelloni à l’huile d’olive et le disposer délicatement sur la salade.
  3. Finir avec les tranches de cèpes rôtis, quelques petites herbes et une vinaigrette ou un jus de viande.
Partager cette recette