Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Tournez les artichauts et les mettre à cuire dans la cocotte.
Ajoutez-les pommes de terre ratte coupées en deux, cuire 5 minutes puis rajouter les oignons et les carottes fanes, la branche de céleri émincée et le thym.
Assaisonner puis mouiller légèrement avec le fumet de poisson petit à petit. Couvrir, cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les moules préalablement nettoyées, couvrir.
Aïoli
Zester les citrons verts, réserver.
Dans un saladier, réunir les gousses d’ail finement hachées, le jus de citron vert, le sel et les jaunes d’œuf. Diluer avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Monter l’aïoli avec l’huile d’arachide à l’aide d’un fouet. Réserver.
Finition
Assaisonner les Saint-Jacques. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les saisir rapidement de chaque côté.
Ajouter 2 cuillères à soupe d’aïoli dans votre cocotte. Disposer les Saint-Jacques sur les légumes et réchauffer légèrement l’ensemble sur feu doux.
Terminer avec le zeste de citron vert et la ciboulette ciselée.