recette de Sébastien Broda à base de figue
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Cocotte de figue et oignon doux du haut var, jus de poulet à la verveine, de Sébastien Broda
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4 personnes
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Cocotte de figue et oignon doux du haut var, jus de poulet à la verveine, de Sébastien Broda
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Instructions
Préparation des oignons
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Eplucher les oignons doux et les couper en 4. Les faire dorer dans un sautoir avec de l’huile d’olive sur chaque face. Saler et poivrer.
  3. Disposer les quartiers sur une plaque puis mouiller à hauteur avec de l’eau ou du bouillon de légumes.
  4. Mettre au four et laisser cuire pendant 1h30 à couvert jusqu’à totale évaporation du liquide puis égoutter les oignons dans une passoire sans les séparer.
Réalisation d’un jus de poulet
  1. Couper les cuisses de poulet en petit morceau. Dans un sautoir les faire dorer à l’huile d’olive. Couper finement (1cm sur 1 cm) l’oignon blanc, la carotte et le céleri, ajouter le tout et faire dorer à nouveau
  2. Mouiller le tout à hauteur, ajouter le thym et la verveine Laisser cuire à feu doux pendant 1h30
Finitions et fressage
  1. Une fois les oignons égouttés, emballer-les séparément dans du papier film afin qu’ils forment une belle sphère puis réserver au chaud
  2. Passer le jus dans une passette puis réduire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux
  3. Tailler les figues en 2 dans le sens de la hauteur et les faire dorer au beurre dans une poêle.
  4. Dresser les figues et les oignons en étage sur l’assiette et saucer
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